120 ТТК НА БЛЮДА ИЗ МЯСА

Рецептуры на блюда из мяса для кафе, ресторанов, общепита

Рецептура на блюдо Абердин-ангус, запеченный с чесноком и красной паприкой
Для контрольной проработки взято:
Мясо абердин-ангуса, особая мякоть, Масло подсолнечное рафинированное, Паприка красная хлопья суш., Чеснок гранул. суш., Специи Перец черный молотый, Соль поваренная пищевая Закладки ингредиентов на блюдо

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Вид обработки	Брутто ,г		Отходы при хол. обраб. %	Нетто, г	Отходы при теп. обраб. %	Выход, г
1	Мясо абердин-ангуса, особая мякоть	Жарка, варка, тушение, запекание	526		6	494	25	371
2	Масло подсолнечное рафинированное	Нет обработки	20		0	20	0	20
3	*Паприка красная хлопья суш.	Нет обработки	75		0	75	0	75
4	*Чеснок гранул. суш.	Нет обработки	50		0	50	0	50
5	Специи Перец черный молотый	Нет обработки	1		0	1	0	1
6	Соль поваренная пищевая	Нет обработки	3		0	3	0	3
Выход полуфабриката, г: 643				Выход готового изделия, г: 500
Технология приготовления блюда по рецептуре:
Смешать соль и специи. В особой мякоти (вырезке) сделать глубокие надрезы узким лезвием. Начинить смесью специй, ею же обмазать кусок по всей поверхности. Обжарить абердин-ангуса на растительном масле до корочки, затем довести до готовности в параконвектомате или духовом шкафу.

Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:

акт контрольной проработки с фиксацией потерь при холодной и тепловой обработке продукта;
технико-технологическая карта с закладками брутто и нетто, выходом, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями качества;
расчет белков, жиров, углеводов, калорийности на 100 г готового блюда и порцию (для полуфабрикатов - на 1 кг) с полным обоснованием данных расчетов.

Все это - требования действующего ГОСТа, проверяющие требуют его исполнения.

Соответствовать нормативным требованиям - труд. Пожалуйста не ожидайте, что все документы можно скачать в интернете бесплатно, бесплатно их в интернете просто нет. У нас в Институте ресторанных технологий самая низкая стоимость - за полный пакет документов - 45 руб. В магазине готовых ТТК вы можете выбрать блюда, оплатить пакеты документов любым удобным для вас способом и мгновенно получить на электронную почту. А можете купить за 700 руб. готовые сборники ТТК на 120 блюд каждый, разбитые по курсам. Также - оплата, и мгновенное получение на электронную почту.

К примеру, в Сборник 120 ТТК на блюда из мяса входят полные пакеты необходимых документов на следующие рецептуры:

Говядина, телятина

1 Азу из говядины
2 Бефстроганов
3 Биф-бургиньон в золотистой бриоше
4 Бифштекс из говядины с сыром
5 Бифштекс с луком фри
6 Бифштекс с луком, приготовленным в черном бальзамике
7 Бифштекс с перцем
8 Бифштекс с приправой из вяленого чеснока
9 Говядина тушеная в томатном соусе
10 Говядина тушеная с морковью и томатом
11 Говядина тушеная с фенхелем
12 Говядина тушеная с черносливом
13 Говядина, фаршированная печенью, в красном вине
14 Говядина, фаршированная сухофруктами
15 Гуляш из говядины
16 Поджарка из говядины с луком
17 Поджарка из говядины с морковью
18 Поджарка из говядины с морковью и луком
19 Поджарка из говядины с оливками
20 Ростбиф с томатным соусом по-садберийски
21 Рулет из говядины с сыром и грибами
22 Рулет из говядины с французским омлетом и беконом
23 Телятина под белым винным соусом
24 Котлета из телятины с помидором-гриль
25 Жаркое из говядины морковью и черносливом
26 Жаркое из говядины с картофелем и грибами
27 Рагу из говядины с капустой и морковью
28 Рагу из говядины с капустой, морковью и грибами
29 Рагу из говядины с сельдереем, помидорами и луком

Свинина

30 Карбонад, запеченный с грибами
31 Карбонад, запеченный с помидором
32 Карбонад, запеченный с сыром
33 Котлета из свиной шеи натуральная
34 Котлета натуральная из корейки в 5-ти перцах
35 Медальон из корейки
36 Медальон из корейки с кориандром
37 Наггетсы из свинины в имбирной панировке
38 Наггетсы из свинины в паприке
39 Рулетики из свинины
40 Свиная корейка с розмарином
41 Свиная поджарка
42 Свиная поджарка с луком и морковью
43 Свиная поджарка с помидорами
44 Свиная рулька с имбирно-чесночной подливкой
45 Свинина в китайском стиле
46 Свинина в сметанном соусе
47 Свинина в сметанном соусе с чесноком
48 Свинина по-деревенски
49 Свинина по-техасски в соусе барбекю
50 Свинина, фаршированная грибами, с красным вином
51 Свиные ребрышки в кунжутной пасте
52 Шницель из свинины
53 Шницель из свинины с луковым мармеладом
54 Шницель по-венски
55 Эскалоп
56 Эскалоп с тмином
57 Эскалоп в омлете
58 Вок со свининой и ананасами
59 Вок со свининой и корнем лотоса
60 Вок со свининой и листовой капустой

61 Вок со свининой, овощами и рыбным соусом
62 Вок со свининой и побегами бамбука
63 Вок со свининой и соевыми нитями
64 Вок со свининой, китайскими грибами и яйцом
65 Вок со свининой, рисом и зеленым луком
66 Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем
67 Греча со свининой и грибами
68 Греча со свининой и карамелизованным луком
69 Жаркое из свинины с картофелем
70 Жаркое из свинины с картофелем и грибами
71 Жаркое из свинины с картофелем и помидорами
72 Жаркое из свинины с картофелем и розмарином
73 Жаркое из свинины с овощами
74 Жаркое из свинины с перцем и помидорами
75 Рагу из баклажанов со свининой и помидорами
76 Рагу из картофеля со свининой и баклажанами
77 Рагу из картофеля со свининой и луком
78 Рагу из свинины с баклажанами и луком
79 Рагу овощное со свининой
80 Свинина с рисом, помидорами и оливками

Баранина

81 Азу из баранины
82 Азу из баранины с грибами
83 Азу из баранины с томатом
84 Баранина по-цыгански
85 Баранина, мякоть отварная
86 Баранина, мякоть тушеная
87 Баранина, тушеная с картофелем
88 Баранина, тушеная с картофелем и баклажанами
89 Баранина, тушеная с овощами
90 Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном
91 Баранина, тушеная с помидорами и чесноком
92 Баранья голяшка, тушеная с травами
93 Баранья корейка жареная
94 Баранья корейка с мятой по-ирландски
95 Баранья корейка с розмарином
96 Баранья корейка с чесноком и парпикой
97 Жаркое из баранины с картофелем
98 Жаркое из баранины с картофелем и баклажанами
99 Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами

Кролик

100 Гуляш из кролика с копченой паприкой
101 Жаркое из кролика с картофелем
102 Жаркое из кролика с овощами
103 Кролик, запеченный в пергаменте, с цукини
104 Мякоть кролика в сливочном соусе
105 Мякоть кролика с помидорами и сладким перцем
106 Ножка кролика, запеченная с картофелем
107 Ножка кролика жареная
108 Ножка кролика запеченая
109 Ножка кролика, запеченная по-мексикански
110 Ножка кролика, запеченная с розмарином
111 Ножка кролика, запеченная с чесноком
112 Ножка кролика, тушеная в белом вине
113 Ножка кролика, тушеная в сметане
114 Ножка кролика, тушеная с помидорами
115 Ножка кролика, тушеная с грибами
116 Рагу из кролика с грибами
117 Рагу из кролика с картфофелем
118 Рагу из кролика с овощами
119 Соте из кролика с баклажанами
120 Соте из кролика со сладким перцем и помидорами