Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

 

 

Снять пробу
Проведение дегустаций для официантов

Думается, ваши работники уже усвоили алгоритм продаж: войди в контакт, выслушай потребность, предложи продукт, выслушай возражения, развей их, выйди из контакта, но не всегда располагают необходимыми знаниями, касающимися меню и (или) винной карты. Составляя меню, стоит заранее побеспокоиться о том, смогут ли ваши сотрудники его эффективно продавать. Как научить персонал контактной зоны грамотно информировать гостей, а не "втюхивать" им блюда или молчаливо стоять ждать, когда гости сами без их участия определятся с выбором? Здесь можно посоветовать две вещи: научите персонал технике презентации и регулярно проводите дегустации - официанты должны знать товар, который продают.

Разумеется, проводя дегустации нет никакого резона готовить для официантов полные порции, - попросите шеф-повара, пусть рассчитает необходимое количество, чтобы все могли попробовать по небольшой части каждого блюда. Начните дегустацию словами, мол, нельзя выходить в зал, не зная названий блюд, цен, примерного состава и технологии приготовления. Не все вопросы будут заданы гостями, но вы должны быть готовы услышать самые разные из них:

1. К какой категории относится данное блюдо
2. Что представляет собой, его состав и - в общих словах - технология приготовления.
3. Возможные варианты подачи, интересность сервировки
4. Вкусовые характеристики основного ингредиента, принципы сочетаемости с гарнирами
5. Где и кем ингредиенты были произведены (страна, особенности производителя)
6. Калорийность
7. Время приготовления
8. Развесовка
9. Чем отличается от аналогичных предложений
10. Рекомендации по сочетаемости с блюдами других курсов
11. Рекомендации по сочетаемости с винами и крепкими алкогольными напитками
12. Его стоимость
13. Противопоказания по здоровью.

Конечно, на ресторатора ложится большой объем дополнительной работы - вы должны собрать и структурировать нужные сведения. Впрочем, всегда можно обратиться в тренинговую компанию, которая специализируется на дополнительном обучении персонала контактной зоны предприятий питания. Но, допустим, вы решите проводить дегустацию собственными силами. Тогда начинайте собирать информацию. Что-то подскажет шеф-повар, что-то - производители или поставщики. Отдельные данные можно найти в профессиональной литературе. Для каждой из позиций меню (и, или винной карты), предлагаемой в вашем заведении, необходимо заранее подготовить "метрическую" карточку, на которой будут приведены ответы на все 13 вопросов. Эти карточки надо размножить в соответствии с числом официантов.

Чтобы научить персонал успешным продажам, следует начать с презентации конкурентных преимуществ, для чего вы должны им их озвучить. Главное - краткость и объективность в подаче информации. Пусть заучивают наизусть, скажите, что к обслуживанию допускаются только те, кто без запинки все повторит. Следующий шаг - научить сотрудников "угадывать" ожидания гостей, т.е. описывать конкурентные преимущества блюд таким образом, чтобы эти описания неизменно находили отклик потребителей. На первый взгляд - работа для настоящих психологов. Да. Но кто сказал, что хорошие официанты не должен хоть чуточку разбираться в характерах посетителей?! Здесь важно сначала определиться с типологией целевой аудитории (студентам надо одно, бизнесменам - другое), с их ожиданиями от посещения кафе или ресторана (для кого-то - голод, для кого-то - потребность в комфорте, например, потребность в отсутствии необходимости готовить дома). Потом добиться от официантов четкости в изложении пары: преимущество - потребность. Предположив, что движет гостями, они смогут точнее прогнозировать заказы, будут с большей вероятностью "попадания" предлагать блюда и напитки. Собственно, это краеугольный камень успешных продаж и того, что рано или поздно на ваших официантов начнут "ходить".

Есть один очень хороший критерий, как определить информированность персонала контактной зоны по тому или иному блюду. Ваши работники больше не повторяют фраз типа "У нас все вкусно!", а стараются выяснить предпочтения гостей, после чего предложить им на выбор 2-3 позиции. Проведение подобных информационных дегустаций должно быть плановым - с каждым обновлением la carte или массовым наймом новых официантов. Обяжите шеф-повара присутствовать, ведь это - самое место, чтобы объяснить официантам специфику работы с тем или иным блюдом, в общем, пусть присоединяется.

Кадрина Айситулина для Restaurant Explorer

 

 

 

 

 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.