Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

 

 

О среднем чеке и любителях дисконта
Алгоритм ценообразования меню

Алгоритм ценообразования для блюд ресторанного меню представляет собой четыре ступени. Первая - расчет затрат, т.е. издержек. Не забудьте учесть "усушку-утруску", а также приправы, которые ставятся на столы и апитайзеры (если в вашем заведении принято угощать гостей "комплиментами" от шеф-повара). Вторая - выведение наценки. Какой процент будет составлять наценка, решать вам. Но здесь следует участь формат кафе или ресторана, его местоположение. Обычно предприятия фаст-фуда и недорогие кафе останавливаются на 200 процентах, тогда как рестораны среднеценового сегмента - чаще наценивают 300 процентов, а премиальные - даже иногда больше. Впрочем, делать одинаковую наценку на все позиции меню, включая безалкогольные и алкогольные напитки, видится вряд ли разумным. К этому вопросу надо подходить творчески, что самым позитивным образом отразится на прибыли компании. Третья ступень - изучение конкурентного окружения. Узнайте стоимость аналогичных блюд в ресторане через дорогу и в находящемся на соседней улице. Попробуйте представить, какие у этих заведений издержки. Сравните их цены со своими, - может здесь кроется ответ на вопрос, почему у них больше оборачиваемость столов? Четвертая ступень - непосредственно корректировка имеющихся цен в соответствии с ситуацией, иногда - введение скидок.

Большинство посетителей кафе и ресторанов еще загодя примерно представляют, какую сумму они заплатят за обед или ужин. Разумеется, речь идет о приблизительной величине чека. Тоже самое должен представлять владелец. Допустим, речь идет о дневном предложении демократичного ресторана (предложении по карте меню, не бизнес-ланче). Можно предположить, что гость закажет две перемены - салат, закуску или суп и основное блюдо, а также напиток. Цены в меню должны быть составлены таким образом, чтобы для вас сумма чека оказалась и прогнозируемой, и удовлетворительной. Чек выше (чаще за счет продажи третий перемены или алкогольного напитка) - хорошо, но ниже он систематически быть не должен, так как это может поставить под удар рентабельность бизнеса. Выполнение ежедневного плана продаж - это как Отче наш, символ душевного покоя ресторатора.

Определите, сколько гостей в среднем вы обслуживаете в будни и выходные, проанализируйте "мертвые" часы в своем заведении - когда наблюдается спад посещаемости, и "часы пик", в которые посещаемость выше. С помощью одной из систем автоматизации это можно сделать за несколько минут. Но если ваше предприятие не автоматизировано, тоже не беда, вооружитесь калькулятором и действуйте по старинке. Несложные расчеты помогут определиться с величиной, которая называется "фактический средний чек", т.е. сумма, которую в среднем гость оставляет в заведении. Теперь вычислите средний чек по меню, для чего выведите среднее арифметическое внутри каждой из категорий, сложите две из них, как было предложено выше. Выведите среднюю стоимость напитка (в вычислении не должны участвовать две самые дорогие и две самые дешевые позиции). Сравните фактический средний чек и средний чек по меню (к двум среднеценовым на блюда прибавьте среднеценовую на напитки). Чем больше разница в пользу второго, тем серьезней величина прибыли, упускаемой вами.

Если вы только открываетесь, и вам нужно спрогнозировать средний чек, в этом поможет анализ конкурентной среды (в данном случае подразумевается анализ цен не только предприятий питания, но и прочих служб, рассчитанных на желательную для вас целевую аудиторию, например, фитнесс-клубов или салонов красоты, если у вас премиальный ресторан). Анализируя наценку, допускаемую конкурентами, можно сделать вывод о том, насколько эластичен кошелек вашего потребителя. Но что делать, если фактический средний чек не дотягивает до среднего чека по меню? - Корректировать стоимость отдельных блюд, пересматривать их состав, поместить выгодные блюда на другое место в карте меню, стимулировать продажи, - главное действовать с умом, не бросаться в крайности. Как вариант - обратиться за консультацией и проведением производственного аудита.

Стремясь стимулировать продажи, многие рестораторы понижают цены на отдельные блюда. В одних заведениях данный метод приводит к позитивным результатам, в других - нет. В любом случае, прежде чем решиться на такой шаг, необходимо убедиться в двух вещах: во-первых, что ваши официанты умеют продавать, - в том числе обучены навыкам допродаж, увеличивающим вес среднего чека, - во вторых, что все другие способы финансового стимулирования посетителей либо изжили себя, либо являются не эффективными. Например, введение скидок, дисконтных карт, "счастливых часов" и пр.

Для кафе и ресторанов среднеценового сегмента использование различных дисконтных программ - скорее действенный прием. Введение скидок может стать неплохим информационным поводом, чтобы заявить о своем заведении, к тому же оно привлекает новую аудиторию, и является элементом, акцентирующим на тех позициях, в дополнительном сбыте которых так заинтересованы мы, рестораторы. С другой стороны, их действие стоит рассматривать как временное. Прекращение предоставления скидок может стать знаком для новой публики искать другое "скидочное" место. Есть и еще один негативный аспект: у потребителей создается стойкое ощущение, что цена, запрашиваемая во время действия акции, настоящая, правильная, тогда как вне действия дисконта вы ее завышаете. Ведь не станет же ресторан, по мнению публики, работать себе в убыток?!

В премиальном сегменте скидки срабатывают слабее. А иногда - приносят лишь головную боль бухгалтерии и разочарование менеджменту, так как ожидаемого увеличения продаж не происходит. Во-первых, в дорогих заведениях ограниченная целевая аудитория, и притока новых клиентов либо нет, либо он незначителен. Во-вторых, потребители, причисляющие себя к классу "выше среднего" не так реагируют на дисконт, как их менее обеспеченные братья. В итоге ежедневный план продаж становится ниже, прибыль соответственно тоже. В любом случае, перед введением скидок необходимо подсчитать, каким образом это отразиться на выручке. Сколько порций вы собираетесь дополнительно продать, чтобы оправдать недополучение с каждой части дензнаков? Сколько новых гостей привлечь? Какой процент неофитов останется с вами после прекращения действия программы? Будут ли оправданы издержки?

Впрочем, иногда дисконт - вынужденная мера, и тут уж, как говорится, ничего не поделать. Например, летом, когда оборачиваемость столов падает из-за снижения интереса целевой аудитории, а величина среднего чека - из-за преимущественного заказа прохладительных напитков и легких блюд, введение скидок позволяет заведению удержать внимание хотя бы части потенциальных гостей. Другой вид скидок - в данном случае косвенных - продажа комплексных предложений. В ряде заведений практикуют похожие акции, предлагая два блюда по цене одного, при покупке определенного числа бизнес-ланчей один в подарок, наборы из двух или трех перемен и напитка, всевозможные сеты - десертов, закусок, суши и пр. К комплексным предложениям относятся шведский стол, салат-бар и бранч. Иногда рестораторы делают скиду (как вариант - минимальную наценку) на какое-либо блюдо, рассчитывая, что его покупка стимулирует приобретение дополнительного, на которое наценка будет пропорционально выше (салаты из свежих овощей - капусты, моркови, стимулирующие аппетит, сельдь с репчатым луком, некоторые снеки). Этот метод также следует рассмотреть при корректировке меню.

Кадрина Айситулина для Restaurant Explorer

САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ!

ТТК на блюда с рецептурами и расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности для кафе, ресторанов, общепита

 

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Скачать Готовое меню Кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кофейни

Скачать Готовое меню Венской кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Венской кофейни

Скачать Готовое меню Блинной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Блинной

Скачать Готовое меню Чебуречной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша, вок)

Акция! Готовое меню Пельменной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Скачать Готовое меню Азиатской закусочной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Азиатской закусочной

Скачать Готовое меню Пельменной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пельменной

Скачать Готовое меню Пироговой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пироговой

Скачать меню Пирожковой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пирожковой

 

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Пиццерии

Акция! Готовое меню Суши-бара

Скачать Готовое меню Бутербродной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Бутербродной

Скачать Готовое меню Рюмочной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Рюмочной

Скачать Готовое меню Пиццерии

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пиццерии

Скачать Готовое меню Суши-бара

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Суши-бара

 

Акция! Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Акция! Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Акция! Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Акция! Готовое меню Траттории

Скачать Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Купить за 800 рублей ТТК и другие д-ты к Готовому меню Бургер-бара (доготов. пр-во)

Скачать Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Скачать Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Закусочной Шаурма и Хумус

Скачать Готовое меню Траттории (итальянской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Траттории

 

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Акция! Готовое меню Чайханы

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Скачать Готовое меню Чайханы (узбекской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чайханы

 

Акция! Готовое меню Стейк-хауса

Акция! Готовое меню Фиш-хауса

Акция! Готовое меню Гастропаба

 

Скачать Готовое меню Стейк-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Стейк-хауса

Скачать Готовое меню Фиш-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Фиш-хауса

Скачать Готовое меню Гастропаба

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Гастропаба

 
 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

120 ТТК на банкетные блюда (микс)

120 ТТК на постные блюда (микс)

120 ТТК на блюда грузинской кухни

120 ТТК на блюда азербайджанской кухни

120 ТТК на блюда узбекской кухни

120 ТТК на блюда армянской кухни

120 ТТК не блюда Кавказа (микс)

120 ТТК на закуски японской кухни

120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.