От
квашеной капусты до чиабатты
Несколько
идей, которые помогут ресторатору получить прибыль Разрабатывая
меню, практически все хотят, чтобы оно было не только эффективным, но и отличным
от предложений сонма других предприятий питания. При повышенном спросе ресторанной
публики на традиционные европейские специалитеты, она заказывает что-то и помимо
них. Решая, каким блюдам радовать гостей, а каким проход в la carte заказан, не
стоит сбрасывать со счетов здоровое желание ЦА разнообразить свои кулинарные пристрастия.
Дайте шанс вкусить что-либо новое (или хорошо забытое старое), возможно именно
это предложение станет вашим конкурентным преимуществом. Решая,
каково будет процентное соотношение классических блюд и тех, которые еще только
предстоит разработать вашему шефу, следует принять во внимание не только формат
предприятия, вкусовые пристрастия гостей, но и навыки персонала (в данном случае
- поваров). Если вы считаете, что со всем вышеперечисленным "попадаете в
десятку", смело вводите фирменные позиции. Вообще, эксперимент (если он разумен,
т.е. без фанатизма) - достоин уважения гостей, которые не преминут выказать его,
голосуя кошельком за ваше заведение. Ищите
оригинальные способы подачи, а также будьте внимательны к мелочам. Если предлагаете
"Цезарь", пусть сухарики в нем будут собственного приготовления. Если
в вашем меню значительное место уделено пастам - хотя бы какие-то из них можете
готовить сами. Позволяет площадь - игнорируйте покупные маринады, джемы и прочую
консервацию: маринованные корнишоны или помидоры, квашенная капуста, варенье,
приготовленные в вашем заведении, это не только вкусный продукт, имеющий меньшую
стоимость, но и еще один повод расположить к себе гостей. Тенденции, присутствующие
на ресторанном рынке, таковы, что только 15 процентов посетителей демократичных
кафе и ресторанов ждут от предприятия питания чего-то, что их поразит, остальные
85 - не хотят удивлений, ратуя за домашнюю привычную еду, но в более высокопрофессиональном
исполнении. По-другому
обстоят дела в премиальных заведениях и, тем более, в ресторанах элитного спроса.
Ожидания их целевой аудитории диаметрально иные. Но и в этих заведениях имеет
смысл ввести позиции, придающие меню немного "домашности". Подобные
вещи благотворно влияют на имидж. Например, шоколадные конфеты ручной работы или
мясная (рыбная) гастрономия, приготовленная непосредственно на месте. К тому же,
информация о том, что "в ресторане N появилась собственная коптильня"
- хороший новостной повод, который, при грамотной подаче, может привлечь дополнительных
гостей. Особая
тема - выпечка хлеба. Во-первых, это играет на увеличение маркетинговых активов,
во-вторых, запоминается гостями. В других заведениях, где им, скорее всего, подадут
пару треугольников Столичного или Дарницкого, они сразу же вспомнят ваши аппетитные
булочки с кунжутом, чиабатту или палочки - гриссини. Многих рестораторов останавливает
незнание технологии, отсутствие проверенной рецептуры и другие похожие трудности.
Напрасно. Ваш поставщик оборудования может проконсультировать на сей счет (кстати,
печь для выпечки хлеба и тестомес окупаются в среднеценовом ресторане за пол года).
К тому же, есть компании, помогающие найти оптимальную рецептуру, они же проработают
ее и проведут тренинги с поварами, которым предстоит выпекать хлеб. Кондитерский
цех также может принести хорошую выгоду. Закупая десерты на сторонних производствах,
вы способствуете обогащению их владельцев, тогда как в большинстве случаев качество
приобретаемой продукции среднее, то есть хорошего магазинного уровня. Люди, которые
заказывают десерт в кафе или ресторане, ждут от него нечто большее, чем смогли
бы получить в гастрономе за углом. К тому же, десерт - это маленький праздник.
Если закуску, да и основное блюдо потребители демократичных ресторанов, зачастую,
берут в виду чувства голода, сладкое - всегда немножко баловство. Чтобы стимулировать
гостя на приобретение этой с его точки зрения абсолютно необязательной перемены,
предложение должно быть, по крайней мере, нестандартным. Собственный кондитерский
цех при нормальной оборачиваемости столов способен поднять уровень продажи десертов
на 45-60 процентов. Премиальным
ресторанам надо быть еще более внимательными к мелочам. Не стоит уподобляться
заокеанским фаст-фудам, предлагая вместе со счетом банальную жевательную резинку.
Пусть это будет что-то более запоминающееся, скажем, комплимент от шефа, но который
подают "после", а не "до". Маленький десерт (на один укус),
ложечка освежающего лимонного сорбе, кусочек козьего сыра с вяленым помидором,
вы не ограничены ничем, кроме себестоимости этого предложения и фантазии своего
шеф-повара. Зато, поверьте, гости будут признательны. Наша психика устроена таким
образом, что больше запоминается первое и последнее. Так почему бы не подстраховаться,
и, например, вместе с вопросом "Вам понравилось?" и пожеланием "Будем
рады видеть вас снова", давать какую-нибудь приятную мелочь с собой?! Независимо
от формата заведения, в меню могут присутствовать дегустационные наборы. Вы предлагаете
5 видов мясной гастрономии, каждая порция весом 130 г.? Из них можно сформировать
набор, который будет весить столько же, но состоять из всех, имеющихся в вашем
меню деликатесов. Таким же образом можно составить набор из маринадов и солений
или, скажем, десертов. Увидите, насколько эти наборы поднимут рейтинг продаж каждый
своей категории, ведь, как известно, большинство людей не прочь попробовать то,
что еще не пробовали, к тому же, по крайней мере, половина ваших посетителей не
очень любит делать выбор. В общем, дегустационные наборы - тоже неплохое решение
для успешного меню. Кадрина
Айситулина для Restaurant
Explorer |
