Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Бутерброды
Банкетные
закуски
Гастрономические товары и консервы (порциями)
Салаты и
винегреты
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в
некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в
отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.
Овощные салаты и
винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к
мясным и рыбным изделиям.
Большинство
рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу
порции с учетом спроса потребителей и местных условий.
Наиболее
целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100—150 г на
порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).
Обработка всех
используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с
установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют.
Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем
очищают.
Картофель и
корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи
погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель
не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают
почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
На пару картофель
и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях
(противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.
При наличии на
предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и
качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на
пару очищенным.
Морковь и свеклу
очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности.
Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от
кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с
добавлением уксуса для сохранения окраски.
Перец сладкий
перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют
его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко
нарезают.
Салат, лук
зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние
примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие
листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную и
краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и зашивших листьев
моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают.
Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если
капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной
капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в
подсоленную воду на 15—20 мин.
Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4
части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые
огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд
соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают
кружочками, ломтиками, кубиками и т. д.
Парниковые и
ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их
закладку.
Спаржу очищают от
кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в
той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1—2 см.
Помидоры свежие
промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки,
ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.
У редиса отрезают
остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.
При изготовлении
салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
— продукты, используемые для
приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до
температуры от +8 до +10 °С;
— овощные наборы для салатов и
винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска)
и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только
порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно
перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать
продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.
В салаты,
заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0,02 г на порцию.
Рекомендации о
возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к
отдельным рецептурам.
В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не
предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по указанной норме.
В салаты,
заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и
майонеза в равных количествах.
Салаты и
винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие
вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно
нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты,
предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
К содержанию рубрики Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
