Использование
пищевых добавок К
пищевым добавкам относят природные соединения и синтетические вещества, которые
специально вносят в пищевые продукты и напитки для выполнения определенных технологических
функций. Основными целями введения пищевых добавок в продукты и напитки являются: 1.
Создание новых или совершенствование существующих технологий подготовки и переработки
пищевого сырья, а также изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов
питания. 2. Увеличение стабильности и стойкости пищевых продуктов и напитков
к различным воздействиям, ухудшающим их качественные показатели. 3. Создание
и сохранение структуры продуктов питания. 4. Изменение (в лучшую сторону) или
сохранение органолептических свойств и внешнего вида пищевых продуктов и напитков. Все
пищевые добавки не должны маскировать последствий использования нестандартного
сырья, проведения технологических процессов в антисанитарных условиях и нарушения
технологической дисциплины. Пищевые
добавки делятся на четыре группы: 1. Добавки, регулирующие вкус и аромат пищевых
продуктов и напитков (усилители вкуса и аромата, ароматизаторы, подсластители,
заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов
и напитков (стабилизаторы окраски, красители, отбеливатели). 2. Добавки, регулирующие
консистенцию и формирующие текстуру продуктов (гелеобразователи, загустители,
пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и т. д.). 3. Добавки, повышающие
сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты,
защитные газы, антиокислители и их уплотнители, влагоудерживающие агенты, антислеживающие
агенты, пленкообразователи, стабилизаторы). 4. Добавки, облегчающие и ускоряющие
течение технологических и биотехнологических процессов (ферментные препараты,
разрыхлители, экстрагенты, осветлители, осушители, пеногасители, хлебопекарные
и кондитерские улучшители и др.). Большинство
пищевых добавок имеет комплексные технологические функции, которые проявляются
в зависимости от особенностей пищевой системы. Приведенная классификация основана
на технологических функциях пищевых добавок, к которым не относят вещества и соединения,
повышающие пищевую ценность продуктов питания, например витамины, макроэлементы,
аминокислоты. К пищевым добавкам также относят "непищевые вещества",
добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения
внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения.
К основным причинам широкого использования пищевых добавок в производстве продуктов
питания следует отнести: 1. Современное на мировом уровне развитие торговли,
приводящее к необходимости перевозки продуктов питания (в том числе скоропортящихся
и быстрочерствеющих) на большие расстояния. 2. Непрерывно повышающиеся требования
современного потребителя к качеству и ассортименту продуктов питания при сохранении
невысокой стоимости. 3. Создание новых видов пищевых продуктов и напитков,
отвечающих современным требованиям науки о питании. 4. Разработка новой и совершенствование
существующей технологии новых и традиционных продуктов питания. Пищевые
добавки должны отвечать таким требованиям: 1. Данная конкретная добавка должна
быть проверена на безопасность для человека. 2. Добавка может быть рекомендована
в пределах ее установленной безопасности и технологической необходимости при
условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно
типа и состава пищевого продукта и напитка, в которые оно внесено. 3. Для данной
добавки должны быть установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного
уровня качества продуктов питания. При определении целесообразности и эффективности
применения пищевой добавки как при производстве традиционных пищевых продуктов
и напитков, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых
пищевых продуктов и напитков, обязательно необходимо учитывать особенности пищевых
систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ
ее внесения, оценить экономическую и социальную эффективность использования. Особо
следует отметить, концепция рационального питания, одобренная экспертами ФАО/ВОЗ
и принятая в Российской Федерации, предполагает необходимость поступления в организм
человека определенного количества компонентов пищи. К ним относятся органические
соединения и минеральные вещества, которые непосредственно или в преобразованном
виде относятся к разрешенным к применению пищевым добавкам (их более 300). Из
них около 200 пищевых добавок являются непосредственными участниками обменных
физиологических процессов, субстратами и регуляторами метаболизма. Это белки,
витамины, аминокислоты, олигопептиды и производные их соединений, эфиры глицерина,
фосфатиды и жирные кислоты, усвояемые красители, сложные и простые углеводы, минералы.
В процессе метаболизма в организме человека, прежде всего пластическом и энергетическом
видах обмена, остальные пищевые добавки не принимают активного участия.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|