Добавки,
улучшающие цвет пищевых продуктов и напитков Известно,
что главным критерием выбора продуктов и напитков потребителем являются их цвет,
аромат и вкус. От каждого пищевого продукта и напитка человек ожидает аппетитного
внешнего вида и, особенно, аромата, а также привычного приятного вкуса. Веками
человечество улучшало внешний вид, аромат и вкус своих пищевых продуктов и напитков,
добавляя к ним соль, пряности, уксус и т. д. В дальнейшем с развитием высокотехнологического
промышленного производства пищевых продуктов и напитков появилась необходимость
добавлять к ним вещества, которые значительно улучшают такие показатели их качества,
как цвет, аромат и вкус.
Доказано, что цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества,
которые естественным образом содержатся в пищевом сырье, являются весьма нестойкими.
При определенных условиях промышленной переработки (высокая температура, давление,
вакуум и т. д.) и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются.
Исходя из этого в пищевые продукты и напитки требуется добавлять аналогичные им
вещества извне.
Этим приемом следует пользоваться при создании технологии новых
продуктов или расширении ассортимента продовольственных товаров (кондитерских
кремов, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков). Красители.
Огромное значение для потребителя имеет цвет пищевого продукта и напитка. Этот
показатель характеризует не только свежесть и качество продукта, но и необходимые
параметры его узнаваемости. Известно, что за цвет продукта и напитка ответственными
являются присутствующие красители, которые могут содержаться в них естественным
образом (морковь, свекла, яичный желток, тыква и др.) или быть добавлены в процессе
технологической переработки. Добавленные красители восстанавливают природную окраску,
утраченную в процессе обработки соответствующего пищевого сырья и хранении. Красители
повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты
и
безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Все
красители делятся на органические и неорганические; на жиро- , водорастворимые
и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире), на натуральные и синтетические.
Красителями не считаются природно окрашенные пищевые продукты, так же как натуральные
соки (томатный, шпинат, молотые сухие свекла, морковь, тыква и т.п.). Натуральные
красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников
или подвергают их химической модификации для улучшения технологических и потребительских
свойств. Целый ряд красителей получают синтетическим путем. Например, бета-каротин,
полученный из моркови, по своему молекулярному строению соответствует бета-каротину,
полученному микробиологическим или химическим путем. Следует отметить, натуральный
бета-каротин намного дороже микробиологического или химического, поэтому редко
используется в пищевой промышленности как краситель. Для натуральных пищевых красителей
сырьем могут служить цветы, ягоды, листья, корнеплоды, овощи, фрукты и т. д.,
а также отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих
заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических
условий произрастания, состава почвы и времени сбора плодов и ягод. Современные
технологические процессы позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей
с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.
По химическим и биохимическим свойствам красящие вещества природного происхождения
чаще всего относятся к флавоноидам (флавоны, антоцианы, флавонолы) и каротиноидам.
Кроме того, в природе широко распространен хлорофилл, бетанин, рибофлавин, кармин,
пигменты, сахарный колер и др. К
синтетическим пищевым красителям относятся органические соединения, которые не
встречаются в природе. Они разделяются на азокрасители, триарилметановые, ксантановые,
хинолиновые, индигоидные. Все они относятся к натриевым солям. Синтетические пищевые
красители прекрасно растворяются в воде, что позволяет вносить их в продукт или
напиток в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах продукта. Для
окрашивания, например, драже используют пигменты. Синтетические пищевые красители
дешевле натуральных. Они менее чувствительны к условиям технологической переработки
и хранения, дают яркие и легко воспроизводимые цвета. Применяют красители при
производстве кондитерских изделий, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных
напитков, мясных продуктов, консервов, рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления,
чипсов и т. д. Отбеливатели.
Отбеливающие вещества предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта
и напитка путем химической реакции с их компонентами. По своей химической природе
отбеливатели относятся к окислителям или восстановителям. Химическое действие
окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют
с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их и неокрашенные соединения.
Химические действия восстановителей (диоксида серы, сульфатов) заключаются в замедлении
процессов ферментативного и неферментативного побурения. Окислители проявляют
и другое действие - являются прежде всего консервантами, восстановители - антиокислителями.
Применяются отбеливающие вещества при отбеливании муки, зерна, крахмала, орехов,
бобовых культур, желатина, рыбных консервов, маринадов, крабового мяса, тресковых
пород рыб, отдельных сортов сыра и т.п. Стабилизаторы
окраски. Функции стабилизаторов окраски заключаются в сохранении природной окраски
пищевых продуктов и напитков при их переработке и хранении или замедлении нежелательного
изменения окраски. Изменение окраски пищевого продукта и напитка при переработке
и хранении могут вызывать кислород, кислоты и основания, окислительно-восстановительные
процессы, гидролиз, полимеризация или другие химические реакции, а также действия
различных ферментов. Применяются стабилизаторы окраски при производстве мясопродуктов,
колбасных изделий, продуктов переработки фруктов, овощей и ягод (консервы, сухофрукты,
соки, пульпы, пюре, свежеизмельченные фрукты, ягоды и овощи и т. п.), сухих молочных
продуктов, яичного порошка, плавленых сыров, вина, сока белого винограда и полупродуктов
сахарного производства.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания |
