Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

 

 

Добавки, улучшающие цвет пищевых продуктов и напитков

Известно, что главным критерием выбора продуктов и напитков потребителем являются их цвет, аромат и вкус. От каждого пищевого продукта и напитка человек ожидает аппетитного внешнего вида и, особенно, аромата, а также привычного приятного вкуса. Веками человечество улучшало внешний вид, аромат и вкус своих пищевых продуктов и напитков, добавляя к ним соль, пряности, уксус и т. д. В дальнейшем с развитием высокотехнологического промышленного производства пищевых продуктов и напитков появилась необходимость добавлять к ним вещества, которые значительно улучшают такие показатели их качества, как цвет, аромат и вкус.
Доказано, что цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, которые естественным образом содержатся в пищевом сырье, являются весьма нестойкими. При определенных условиях промышленной переработки (высокая температура, давление, вакуум и т. д.) и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются. Исходя из этого в пищевые продукты и напитки требуется добавлять аналогичные им вещества извне.
Этим приемом следует пользоваться при создании технологии новых продуктов или расширении ассортимента продовольственных товаров (кондитерских кремов, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков).

Красители. Огромное значение для потребителя имеет цвет пищевого продукта и напитка. Этот показатель характеризует не только свежесть и качество продукта, но и необходимые параметры его узнаваемости. Известно, что за цвет продукта и напитка ответственными являются присутствующие красители, которые могут содержаться в них естественным образом (морковь, свекла, яичный желток, тыква и др.) или быть добавлены в процессе технологической переработки. Добавленные красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки соответствующего пищевого сырья и хранении. Красители повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты
и безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие.

Все красители делятся на органические и неорганические; на жиро- , водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире), на натуральные и синтетические. Красителями не считаются природно окрашенные пищевые продукты, так же как натуральные соки (томатный, шпинат, молотые сухие свекла, морковь, тыква и т.п.). Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников или подвергают их химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Целый ряд красителей получают синтетическим путем. Например, бета-каротин, полученный из моркови, по своему молекулярному строению соответствует бета-каротину, полученному микробиологическим или химическим путем. Следует отметить, натуральный бета-каротин намного дороже микробиологического или химического, поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель. Для натуральных пищевых красителей сырьем могут служить цветы, ягоды, листья, корнеплоды, овощи, фрукты и т. д., а также отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания, состава почвы и времени сбора плодов и ягод. Современные технологические процессы позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества. По химическим и биохимическим свойствам красящие вещества природного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (флавоны, антоцианы, флавонолы) и каротиноидам. Кроме того, в природе широко распространен хлорофилл, бетанин, рибофлавин, кармин, пигменты, сахарный колер и др.

К синтетическим пищевым красителям относятся органические соединения, которые не встречаются в природе. Они разделяются на азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые, индигоидные. Все они относятся к натриевым солям. Синтетические пищевые красители прекрасно растворяются в воде, что позволяет вносить их в продукт или напиток в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах продукта. Для окрашивания, например, драже используют пигменты. Синтетические пищевые красители дешевле натуральных. Они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, дают яркие и легко воспроизводимые цвета. Применяют красители при производстве кондитерских изделий, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков, мясных продуктов, консервов, рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов и т. д.

Отбеливатели. Отбеливающие вещества предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта и напитка путем химической реакции с их компонентами. По своей химической природе отбеливатели относятся к окислителям или восстановителям. Химическое действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их и неокрашенные соединения. Химические действия восстановителей (диоксида серы, сульфатов) заключаются в замедлении процессов ферментативного и неферментативного побурения. Окислители проявляют и другое действие - являются прежде всего консервантами, восстановители - антиокислителями. Применяются отбеливающие вещества при отбеливании муки, зерна, крахмала, орехов, бобовых культур, желатина, рыбных консервов, маринадов, крабового мяса, тресковых пород рыб, отдельных сортов сыра и т.п.

Стабилизаторы окраски. Функции стабилизаторов окраски заключаются в сохранении природной окраски пищевых продуктов и напитков при их переработке и хранении или замедлении нежелательного изменения окраски. Изменение окраски пищевого продукта и напитка при переработке и хранении могут вызывать кислород, кислоты и основания, окислительно-восстановительные процессы, гидролиз, полимеризация или другие химические реакции, а также действия различных ферментов. Применяются стабилизаторы окраски при производстве мясопродуктов, колбасных изделий, продуктов переработки фруктов, овощей и ягод (консервы, сухофрукты, соки, пульпы, пюре, свежеизмельченные фрукты, ягоды и овощи и т. п.), сухих молочных продуктов, яичного порошка, плавленых сыров, вина, сока белого винограда и полупродуктов сахарного производства.

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ!

ТТК на блюда с рецептурами и расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности для кафе, ресторанов, общепита

 

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Скачать Готовое меню Кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кофейни

Скачать Готовое меню Венской кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Венской кофейни

Скачать Готовое меню Блинной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Блинной

Скачать Готовое меню Чебуречной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша, вок)

Акция! Готовое меню Пельменной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Скачать Готовое меню Азиатской закусочной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Азиатской закусочной

Скачать Готовое меню Пельменной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пельменной

Скачать Готовое меню Пироговой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пироговой

Скачать меню Пирожковой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пирожковой

 

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Пиццерии

Акция! Готовое меню Суши-бара

Скачать Готовое меню Бутербродной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Бутербродной

Скачать Готовое меню Рюмочной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Рюмочной

Скачать Готовое меню Пиццерии

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пиццерии

Скачать Готовое меню Суши-бара

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Суши-бара

 

Акция! Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Акция! Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Акция! Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Акция! Готовое меню Траттории

Скачать Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Купить за 800 рублей ТТК и другие д-ты к Готовому меню Бургер-бара (доготов. пр-во)

Скачать Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Скачать Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Закусочной Шаурма и Хумус

Скачать Готовое меню Траттории (итальянской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Траттории

 

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Акция! Готовое меню Чайханы

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Скачать Готовое меню Чайханы (узбекской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чайханы

 

Акция! Готовое меню Стейк-хауса

Акция! Готовое меню Фиш-хауса

Акция! Готовое меню Гастропаба

 

Скачать Готовое меню Стейк-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Стейк-хауса

Скачать Готовое меню Фиш-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Фиш-хауса

Скачать Готовое меню Гастропаба

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Гастропаба

 
 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

120 ТТК на банкетные блюда (микс)

120 ТТК на постные блюда (микс)

120 ТТК на блюда грузинской кухни

120 ТТК на блюда азербайджанской кухни

120 ТТК на блюда узбекской кухни

120 ТТК на блюда армянской кухни

120 ТТК не блюда Кавказа (микс)

120 ТТК на закуски японской кухни

120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.