Схема механической
обработки мяса
На предприятия
общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее
температуру в толще туш и костей от 0 до 40С) и мороженое (с температурой в
толще не выше –60С).
Прием и хранение сырья.
При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и
товароведной маркировки. Мясо – продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях
должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу
предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.
Размораживание. Цель
размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса.
Размораживан7ие может быть медленное и быстрое.
При медленном
размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных
камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом.
Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95 %. Температуру воздуха
постепенно повышают от 0 до 6-80С. Процесс длится 3-5 суток и считается
законченным при достижении температуры 0-10С. При таком режиме кристаллы льда
тают медленно, и образующаяся влага успевае5т впитаться в мышечные волокна,
которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако
этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные
камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.
При быстром размораживании
мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые
подают воздух температурой 20-250С и влажностью 85-95%. При таких условиях
размораживание продолжается всего 12-24 ч. Можно проводить быстрое
размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают
при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой
от 0 до 20С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха
80-85%.
Выдержка необходима для
выравнивания температуры во всех частях
туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного
сока при разделке. Потери мясного сока и
снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром –
до 12%. Мясной сок содержит: воды – около 88%, белков – 8, экстрактивных и
минеральных веществ – около 3 и витаминов группы В – до 12% общего содержания
их в мясе.
Не рекомендуется
размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для
ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как
это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой
ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.
Обмывание и обсушивание. В
толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При
дальнейшей обработке микроорганизмы
могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения
бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их
части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-300С) снижает поверхностное
микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для
повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают
чистой проточной водой из брондспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми
или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой
(температура 12-150С). Затем их обсушивают и разделывают.
Обсушивают туши
циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-60С. На небольших предприятиях мясо
укладывают на решетки, расположенные под моечными ваннами, или подвешивают на
крючья и обсушивают на воздухе или
салфетками их хлопчатобумажной ткани.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не
скользит в руках.
Деление на части.
Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей
(пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от
особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями – для приготовления
приготовления натуральных рубленых котлет, грудинка целиком – для фарширования,
мякоть без костей – для нарезки порционных
и мелкокусковых полуфабрикатов).
Обвалка. Отдельные части
туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых,
лопаточных костей и т.д.).
Жиловка и зачистка. После
обвалки производится зачистка – удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка –
обравнивание кусков полученного мяса.
Приготовление полуфабрикатов.
Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в
зависимости от размера формы и технологической обработки на следующие группы:
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
