Добавки,
улучшающие аромат пищевых продуктов и напитков Пищевые
ароматизаторы. Это добавка, вносимая в пищевой продукт или напиток для улучшения
их аромата и вкуса. Пищевые ароматизаторы представляют собой вкусоароматические
вещества или их смесь с растворителем или сухим наполнителем. В состав ароматизаторов
входят традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, в том числе и концентрированные.
Не относятся к ароматизаторам соки, сиропы, варенья, вина, коньяки, ликеры, а
также пряности (свежие, сухие и механически обработанные), так как они могут применяться
как пищевой продукт или напиток - типичный ингредиент пищи (его нельзя считать
добавкой). Ароматизаторы
подразделяются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные
ароматизаторы включают натуральные ароматические компоненты, т. е. химические
соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических
методов, а также полученные с помощью биотехнологии. Разновидностью натуральных
ароматизаторов являются эссенции - водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих
веществ из растительного сырья. Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в своем
составе минимум один искусственный компонент, идентичный натуральному, и могут
содержать несколько натуральных компонентов. Идентичные натуральным компоненты
- это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного
происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального
сырья с применением химических методов. Искусственные ароматизаторы в своем составе
имеют минимум один искусственный компонент, а также могут содержать натуральные
и идентичные натуральным компоненты. В целом - это химические соединения, не идентифицированные
до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные
путем химического синтеза. Применение
всех видов ароматизаторов позволяет:
1. Создать технологию широкого ассортимента
пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции:
леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, желе,
мороженого, йогуртов, жевательной резинки и др.
2. Восстановить вкус и аромат,
частично утерянный при хранении или переработке - пастеризации, стерилизации,
консервации, концентрировании.
3. Стабилизировать вкусоароматические характеристики
пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного натурального
сырья.
4. Усилить имеющийся у продуктов и напитков натуральный вкус и аромат.
5.
Придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но
лишенных аромата видов сырья (продуктам переработки сои и др.).
6. Придать
аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых
не происходит естественного образования аромата (приготовление пищи в микроволновых
печах).
7. Избавить пищевые продукты и напитки от неприятных привкусов.
Выпускаются
ароматизаторы в виде жидких, сухих и пастообразных продуктов. Получают ароматизаторы
в результате физических процессов (экстракция, дистилляция, растворение, смешение)
или химических.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
