Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

 

Технология общественного питания / Централизованное производство полуфабрикатов

 

Централизованное производство мясных полуфабрикатов (продолжение)

Обработка поросят

На предприятия общественного питания поросята посту­пают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки мас­сой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать цели­ком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно про­гревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позво­ночника пополам, а более крупные — на 4—б ч.  

Обработка диких животных

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью, кабана и медве­дя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1—4 сут в зависи­мости от размера кусков, периодически переворачивая. Для ма­ринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, пет­рушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

  Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика.

Обработка субпродуктов и костей

Обработка субпродуктов. На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и заморожен­ном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при тем­пературе 15—16°С. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в воде.

К субпродуктам относятся: головы крупного и мелкого ско­та, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.  

Головы крупного рогатого скота поступают обработанны­ми, но если они поступили с шерстью, то их сначала опалива­ют или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После это­го отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю череп­ную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опа­ливают, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком, начиная от зареза. Мозги вынима­ют так же, как у голов крупного рогатого скота.  

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очи­щенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачи­щают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.  

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по по­звонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—б ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набу­хания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промы­вают в холодной воде и снимают пленку.

  Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего делают продольный надрез с одной стороны и снимают жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вы­мачивают в холодной дважды сменяемой воде 3—4 ч для уда­ления специфического запаха, заливают свежей водой и до­водят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают водой ( 3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см , и промывают.  

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной на­ружу, промывают, вымачивают в холодной воде б—8 ч, пери­одически меняя воду. После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщатель­но промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.  

Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологичес­кими особенностями. Различают четыре группы костей, харак­теризующихся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для при­готовления костного бульона для супов и соусов, позвоноч­ные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85—95°С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направ­ляются на переработку на предприятия пищевой промышлен­ности.

САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ!

ТТК на блюда с рецептурами и расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности для кафе, ресторанов, общепита

 

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Скачать Готовое меню Кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кофейни

Скачать Готовое меню Венской кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Венской кофейни

Скачать Готовое меню Блинной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Блинной

Скачать Готовое меню Чебуречной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша, вок)

Акция! Готовое меню Пельменной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Скачать Готовое меню Азиатской закусочной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Азиатской закусочной

Скачать Готовое меню Пельменной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пельменной

Скачать Готовое меню Пироговой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пироговой

Скачать меню Пирожковой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пирожковой

 

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Пиццерии

Акция! Готовое меню Суши-бара

Скачать Готовое меню Бутербродной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Бутербродной

Скачать Готовое меню Рюмочной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Рюмочной

Скачать Готовое меню Пиццерии

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пиццерии

Скачать Готовое меню Суши-бара

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Суши-бара

 

Акция! Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Акция! Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Акция! Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Акция! Готовое меню Траттории

Скачать Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Купить за 800 рублей ТТК и другие д-ты к Готовому меню Бургер-бара (доготов. пр-во)

Скачать Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Скачать Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Закусочной Шаурма и Хумус

Скачать Готовое меню Траттории (итальянской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Траттории

 

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Акция! Готовое меню Чайханы

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Скачать Готовое меню Чайханы (узбекской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чайханы

 

Акция! Готовое меню Стейк-хауса

Акция! Готовое меню Фиш-хауса

Акция! Готовое меню Гастропаба

 

Скачать Готовое меню Стейк-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Стейк-хауса

Скачать Готовое меню Фиш-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Фиш-хауса

Скачать Готовое меню Гастропаба

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Гастропаба

 
 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

120 ТТК на банкетные блюда (микс)

120 ТТК на постные блюда (микс)

120 ТТК на блюда грузинской кухни

120 ТТК на блюда азербайджанской кухни

120 ТТК на блюда узбекской кухни

120 ТТК на блюда армянской кухни

120 ТТК не блюда Кавказа (микс)

120 ТТК на закуски японской кухни

120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.