Добавки,
регулирующие консистенцию продуктов Наряду
с цветом, ароматом и вкусом одной из важных узнаваемых характеристик пищевого
продукта и напитка является их консистенция. Продукты и напитки представляют собой
коллоидные системы: суспензии, эмульсии, пены, гели. Для их создания необходимы
добавки с такими свойствами, как активность, загущенность, желирусмость. Эмульгаторы.
Это добавки, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие
их. Представляют собой эмульсии коллоидные системы из двух или более несмешивающихся
фаз с развитой поверхностью раздела между ними. То есть одна из фаз в виде жидкости
образует непрерывную дисперсионную среду, по объему которой дисперсная фаза распределена
в виде мелких твердых частиц, капель или пузырьков. Если дисперсной фазой является
масло, что часто встречается в пищевой промышленности, а дисперсионной средой
вода, такая эмульсия относится к типу "масло в воде" (М/В) и называется
прямой. К такой эмульсии относится майонез. В других случаях эмульсия "вода
в масле" (В/М) называется обратной. К такой эмульсии относится маргарин.
Представляют собой пищевые эмульгаторы поверхностно-активные вещества (ПАВ) -
органические соединения, молекулы которых содержат гидрофильные и гидрофобные
атомные группы. Гидрофильные группы характеризуются полной растворимостью ПАВ
и воде, гидрофобные (углеводородные) при высокой молекулярной массе способствуют
растворению ПАВ в неполярных сферах. В смеси формируется пограничный слой, благодаря
которому снижается поверхностное натяжение, становится возможным или облегчается
образование эмульсий. Действие эмульгаторов следует рассматривать шире. Образование
пространственных и электрических барьеров дополнительно стабилизирует эмульсии,
т.е. предотвращает повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной
фазы и повторное расслоение. Эмульгатор ускоряет образование эмульсий и стабилизирует
тот их тип, в дисперсной среде, в которой он лучше растворим. Все эмульгаторы
характеризуются многосторонним действием; они ответственны за взаимное распределение
двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта и напитка, их пластичные
свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту. Применяют эмульгаторы для
равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел,
экстрактов и концентратов, пряностей в напитках и пищевых продуктах. Пенообразователи.
К. ним относятся эмульгаторы, которые создают условия для равномерной диффузии
газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. Пена - это тонкая дисперсия
воздуха в жидкости или твердом теле. Для образования пены используются поверхностно-активные
свойства пенообразователей. Применяются они при изготовлении кондитерских изделий,
молочных коктейлей и пива. Загустители.
Это добавки, увеличивающие вязкость пищевых продуктов и напитков, загущающие их.
Одновременно с этим загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта,
позволяют получать продукты с нужной консистенцией. Все это положительно влияет
на вкусовое восприятие продукта и напитка. Загустители, благодаря способности
увеличивать вязкость водных сред, стабилизируют дисперсные системы (суспензии,
эмульсии и пены).
Загустители представляют собой гидроколлоиды, молекулы которых
являются линейными или разветвленными полимерными цепями, свернутыми в клубки.
Благодаря своим многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители,
добавленные к пищевому продукту и напитку, вступают во взаимодействие с имеющейся
в них водой. При этом полярные молекулы воды располагаются вокруг полярных групп
загустителя. Макромолекулы, которые при набухании переходят в вытянутое состояние,
в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление
вытянутых полимерных цепей является наибольшим. С увеличением длины цепи вязкость
продукта возрастает. Применяемые в качестве загустителей гидроколлоиды, которые
принадлежат к группе полисахаридов, имеют растительное происхождение. Применяют
в пищевой промышленности как натуральные полисахариды, так и модифицированные.
Подразделяют полисахариды, полученные из растений, на экссудаты, смолы (защитные
коллоиды, выделенные растением при повреждениях) и муку семян (резервные полисахариды
растений). К модифицированным полисахаридам относят сложные эфиры, целлюлозы и
карбоксилметилцеллюлозы. К микробным полисахаридам относят ксантан. Применяются
загустители в продуктах глубокой заморозки, во фруктовых наполнителях и других
продуктах переработки фруктов и ягод, во фруктовых и овощных консервах, различных
растительных напитках, при изготовлении диетических низкокалорийных продуктов. Гелеобразователи
(желеобразователи и желируюшие вещества). К ним относятся вещества (добавки),
которые при определенных условиях способны образовывать гели. Гели (желе) представляют
собой дисперсные двухкомпонентные системы, в которых дисперсионной средой является
жидкость. В пищевых системах это обычно вода, и гель называется гидрогелем. Дисперсной
фазой является желеобразователь, полимерные связи которого образуют поперечно
сшитую сетку. В такой сложной системе вода физически связана и полностью теряет
подвижность. Вот почему консистенция пищевого продукта изменяется. Доказано, что
четкого разграничения между гелеобразователями и загустителями не существует.
Эти группы веществ представляют собой макромолекулы с гидрофильными соединениями,
которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой. Практически
гель является закрепленной формой коллоидного раствора - золя. Для того чтобы
превратить золь в гель, необходимо, чтобы между распределенными в жидкость молекулами
начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку. Гелеобразователи способны
выполнять функции стабилизаторов пены и средств для обработки вино-материалов.
Применяют гелеобразователи при производстве фруктовых и ягодных наполнителей,
мармеладов, желе, варенья, в кондитерской промышленности, при производстве низкокалорийных
продуктов, кисломолочных продуктов, сгущенных молока и сливок, плавленых сыров
и т.д..
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
