|
Коэффициенты деструкции крахмала
Вид термической обработки
|
Коэффициент
деструкции
|
Пассерование муки:
нагрев до 1200С (белая пассеровка)
нагрев до 1500С (красная пассеровка)
Обжаривание и подсушивание круп:
гречневой
риса
Варка каш:
гречневой
(из обжаренной крупы)
Жарка во фритюре полуфабрикатов крекеров
Выпечка изделий:
из
дрожжевого теста
слоеного (пресного теста)
Обработка под давлением:
риса
пшена
кукурузы
|
0,05
1,94
0,33-0,49
0,61-1,58
0,39-0,75
1,99
3,0-3,5
4,0-4,5
19
27
20-32
|
При
изготовлении соусов используют пшеничную муку, предварительно прогретую в
течении нескольких минут до 1200С
(так называемая белая пассеровка) или до 1500С (красная пассеровка).
Для
получения соуса одинаковой консистенции красной пассеровки расходуется в 2 раза
больше, чем белой
Ферментативная деструкция наблюдается при изготовлении дрожжевого теста
и выпечке изделий из него, варке картофеля и др.
Амилолитические
ферменты содержатся в муке, дрожжах, специальных препаратах, добавляемых в
тесто для интенсификации
процесса брожения. В муке присутствуют в основном два вида
амилолитических ферментов — ? — и ?-амилазы.
? -амилаза вызывает частичную деполимеризацию
крахмала с образованием низкомолекулярных полисахаридов,
а продолжительный гидролиз приводит к образованию мальтозы
и глюкозы.
?-амилаза гидролизует амило-
зу и боковые цепи амилопектина до мальто-
зы. Конечным про-дуктом
являются высокомолекулярные остаточные декстрины.
В пшеничной муке обычно активна ? -амилаза,
активная ? -ами
лаза встречается в муке из дефектного зерна (проросшего и др.).
Накопление мальтозы в тесте в результате действия ? -амила-
зы интенсифицирует процесс брожения, так как этот сахар явля-
ется субстратом для жизнедеятельности дрожжей.
Степень деструкции крахмала под действием ? -амилазы уве-
личивается с повышением температуры теста и продолжитель-
ности замеса. Кроме того, она зависит от крупности помола муки
и степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше повреж-
денных крахмальных зерен в муке, тем быстрее протекает фермен-
тативная деструкция.
Ферментативная
деструкция крахмала продолжается и при выпечке изделий, особенно в начальной ее
стадии до момента
инактивации фермента. При выпечке этот процесс проходит бо-
лее интенсивно, чем при приготовлении теста, гак как оклейсте-
ризованный крахмал легче гидролизуется ферментами.
Инактивация ? -амилазы при выпечке происходит при темпера-турах до 650С.
При повышенной активности ? - амилазы образуются продукты
деструкции, ухудшающие качество изделий из теста — мякиш по-
лучается липким, а изделия — непропеченными.
Модификации крахмала. Крахмальные полисахариды являются весьма лабильными, реакционноспособными
соединениями. Они активно взаимодействуют с ионами металлов, кислотами,
окислителями, поверхностно – активными веществами. Это позволяет модифицировать
молекулы крахмала – изменять их гидрофобность, способность к клейстеризации и
студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды модификации
способствуют повышению растворимости крахмала в воде, а другие ограничивают
набухание.
Обширную группу продуктов из обычных или модифицированных крахмалов путем
деструкции с помощью кислот, щелочей и др., а также в результате действия
физических факторов: температуры, механической обработки, замораживания,
оттаивания и др.
Если реакция протекает в кислой среде, то наблюдаются процессы
деструкции, которые приводят к получению целого ряда продуктов – жидкокипящего
крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы.
Модифицированный крахмал применяют при изготовлении желейных изделий,
мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов типа кремов, в качестве
загустителей и стабилизаторов для соусов, мороженого и др. Крахмалопродукты со
структурой, подобной образующейся при выпечке хлеба, получают в результате
нескольких циклов замораживания и оттаивания крахмальной дисперсии, при этом
образуется пористый крахмал, нерастворимый в холодной воде. Применяют его после
пропитывания сиропами в качестве начинки для конфет.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания |
