Добавки,
ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (продолжение) Коагуляция
- это превращение золя (коллоидного раствора твердого вещества) в гель, сопровождающееся
флокуля-цией. Такие превращения могут быть вызваны добавкой коагулянтов (флокулянтов).
К осветлителям следует отнести также вещества, которые образуют с растворимыми
металлами и ионами металлов труднорастворимые соединения, выпадающие в осадок,
и могут быть отфильтрованы от водных растворов. Осветлители в готовом конечном
продукте полностью отсутствуют. Вспомогательные фильтрующие материалы добавляются
к фильтрующей жидкости (например, к пиву) в виде суспензий или образуют дополнительный
слой на фильтре. При этом и производстве чаще всего используют целлюлозу, кизельгур
и перлит. Сам процесс фильтрования может иметь целью не только очистку жидкости,
но и получение твердых веществ. Например, ультрафильтрация является методом фракционирования
и концентрирования белков с помощью полимерных мембран. Экстрагенты.
Это жидкости или сжиженные газы, которые способны экстрагировать из растительного
сырья определенные его компоненты. Экстрагент и экстрагируемые вещества при этом
во взаимодействие не вступают. В конце процесса экстрагирования экстрагент удаляют
перегонкой. Существуют следующие виды экстракции:
- жидкостью из твердого вещества;
-
жидкостью из жидкости;
- сжиженным газом из твердого вещества.
В качестве
жидких экстрагентов в пищевой промышленности чаще всего применяют этиловый спирт,
воду, пищевые растительные масла, гексан и другие углеводороды (в том числе хлорированные).
В качестве сжиженных газов - диоксид углерода, окись азота или пропан. Процесс
экстракции проводят в специальных аппаратах - экстракторах самой различной конструкции
непрерывного или периодического действия. В пищевой промышленности экстракция
применяется для выделения необходимых компонентов, например ароматических, или
для удаления нежелательных горьких веществ. Области применения самые различные:
получение сахара из сахарной свеклы, получение ароматических веществ и эфирных
масел из растительного сырья, получение экстрактов пряностей, экстрактов хмеля,
натуральных красителей, удаление спирта из напитков, никотина из табака и кофеина
из кофе. Катализаторы
гидролиза и инверсии. К ним относятся вещества-добавки, которые катализируют расщепление
белков, крахмала и сахарозы. Катализаторами гидролиза инверсии чаще всего являются
кислоты: неорганические (соляная, серная) и органические (лимонная и другие),
щелочи и ферменты. При этом белки можно расщеплять до пептидов, а затем и до аминокислот;
крахмал - до декстринов, а затем до мальтозы и глюкозы; сахарозу - до инвертного
сахара (глюкозы и фруктозы). Гидролитическое расщепление сахарозы в инвертный
сахар называется инвертированием, или инверсией. Белковые гидролизаты, аминокислоты,
полученные кислым химическим гидролизом белка и добавленные к пищевому продукту,
придают ему специфический вкус или усиливают его собственный. В качестве катализатора
гидролиза используют соляную кислоту. Применяются катализаторы гидролиза при производстве
глюкозных, мальтозных, глюкозо-фруктозных сиропов, декстринов, инвертного сиропа
в кондитерском производстве и т. д. Вещества-добавки,
способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. В ходе биотехнологических
процессов при дрожжевом брожении получают хлеб, вино, пиво, квас, спирт. Обмен
веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания: воды, углерода,
азота, минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, аминокислот, пиримидина
и пурина. Гетеротрофные микроорганизмы требуют органических источников углерода,
которыми служат моносахариды (фруктоза, глюкоза, галактоза и др.), дисахариды
(сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза), трисахариды (раффиноза), полисахариды,
олиго- и полипептиды, аминокислоты, а также природное сырье: шрот, мука, картофель,
свекла, целлюлоза. Сегодня в качестве источника углерода используют гидролизаты
крахмала и целлюлозы, сахарную мелассу, спирт и др. Доказано, что плесневые грибы
растут и развиваются преимущественно на сахаросодержащих средах, а микроорганизмы
- на белоксодержащих. Из минеральных веществ самыми важными для микроорганизмов
являются фосфор, сера, калий, кальций, магний и натрий, а также микроэлементы:
кобальт, марганец, медь, цинк, молибден, хром, никель, ванадий, бор, селен, кремний,
вольфрам, хлор и йод. Вносятся они в субстрат в виде неорганических солей. Применяют
в производстве вин, пива, кваса, спирта, кисломолочных и хлебобулочных изделий
и др. Ферменты
и ферментные препараты как добавки. Ферменты - природные биологические катализаторы
белкового происхождения, способные во много раз ускорять биохимические реакции,
протекающие в животном и растительном мире. Получают ферментные препараты в большинстве
случаев с использованием микроорганизмов - активных продуцентов соответствующих
ферментов. Ферментные препараты позволяют не только значительно ускорить биотехнологическис
процессы, но и увеличить выход готовой продукции, повысить ее качество, экономить
ценное сырье, улучшить условия труда на производстве. В технологии пищевых продуктов
применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, лилолитической
и оптической активностью. Применяют в пивоварении, винодельческой и спиртовой
промышленности, при производстве фруктовых, ягодных и овощных соков, чая, хлебобулочных
изделий, дрожжей, сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, переработке крахмала,
в производстве белковых гидролизатов, инвертного сиропа и др.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
