Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

 

 

Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (продолжение)

Коагуляция - это превращение золя (коллоидного раствора твердого вещества) в гель, сопровождающееся флокуля-цией. Такие превращения могут быть вызваны добавкой коагулянтов (флокулянтов). К осветлителям следует отнести также вещества, которые образуют с растворимыми металлами и ионами металлов труднорастворимые соединения, выпадающие в осадок, и могут быть отфильтрованы от водных растворов. Осветлители в готовом конечном продукте полностью отсутствуют. Вспомогательные фильтрующие материалы добавляются к фильтрующей жидкости (например, к пиву) в виде суспензий или образуют дополнительный слой на фильтре. При этом и производстве чаще всего используют целлюлозу, кизельгур и перлит. Сам процесс фильтрования может иметь целью не только очистку жидкости, но и получение твердых веществ. Например, ультрафильтрация является методом фракционирования и концентрирования белков с помощью полимерных мембран.

Экстрагенты. Это жидкости или сжиженные газы, которые способны экстрагировать из растительного сырья определенные его компоненты. Экстрагент и экстрагируемые вещества при этом во взаимодействие не вступают. В конце процесса экстрагирования экстрагент удаляют перегонкой. Существуют следующие виды экстракции:
- жидкостью из твердого вещества;
- жидкостью из жидкости;
- сжиженным газом из твердого вещества.
В качестве жидких экстрагентов в пищевой промышленности чаще всего применяют этиловый спирт, воду, пищевые растительные масла, гексан и другие углеводороды (в том числе хлорированные). В качестве сжиженных газов - диоксид углерода, окись азота или пропан. Процесс экстракции проводят в специальных аппаратах - экстракторах самой различной конструкции непрерывного или периодического действия. В пищевой промышленности экстракция применяется для выделения необходимых компонентов, например ароматических, или для удаления нежелательных горьких веществ. Области применения самые различные: получение сахара из сахарной свеклы, получение ароматических веществ и эфирных масел из растительного сырья, получение экстрактов пряностей, экстрактов хмеля, натуральных красителей, удаление спирта из напитков, никотина из табака и кофеина из кофе.

Катализаторы гидролиза и инверсии. К ним относятся вещества-добавки, которые катализируют расщепление белков, крахмала и сахарозы. Катализаторами гидролиза инверсии чаще всего являются кислоты: неорганические (соляная, серная) и органические (лимонная и другие), щелочи и ферменты. При этом белки можно расщеплять до пептидов, а затем и до аминокислот; крахмал - до декстринов, а затем до мальтозы и глюкозы; сахарозу - до инвертного сахара (глюкозы и фруктозы). Гидролитическое расщепление сахарозы в инвертный сахар называется инвертированием, или инверсией. Белковые гидролизаты, аминокислоты, полученные кислым химическим гидролизом белка и добавленные к пищевому продукту, придают ему специфический вкус или усиливают его собственный. В качестве катализатора гидролиза используют соляную кислоту. Применяются катализаторы гидролиза при производстве глюкозных, мальтозных, глюкозо-фруктозных сиропов, декстринов, инвертного сиропа в кондитерском производстве и т. д.

Вещества-добавки, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. В ходе биотехнологических процессов при дрожжевом брожении получают хлеб, вино, пиво, квас, спирт. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания: воды, углерода, азота, минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, аминокислот, пиримидина и пурина. Гетеротрофные микроорганизмы требуют органических источников углерода, которыми служат моносахариды (фруктоза, глюкоза, галактоза и др.), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза), трисахариды (раффиноза), полисахариды, олиго- и полипептиды, аминокислоты, а также природное сырье: шрот, мука, картофель, свекла, целлюлоза. Сегодня в качестве источника углерода используют гидролизаты крахмала и целлюлозы, сахарную мелассу, спирт и др. Доказано, что плесневые грибы растут и развиваются преимущественно на сахаросодержащих средах, а микроорганизмы - на белоксодержащих. Из минеральных веществ самыми важными для микроорганизмов являются фосфор, сера, калий, кальций, магний и натрий, а также микроэлементы: кобальт, марганец, медь, цинк, молибден, хром, никель, ванадий, бор, селен, кремний, вольфрам, хлор и йод. Вносятся они в субстрат в виде неорганических солей. Применяют в производстве вин, пива, кваса, спирта, кисломолочных и хлебобулочных изделий и др.

Ферменты и ферментные препараты как добавки. Ферменты - природные биологические катализаторы белкового происхождения, способные во много раз ускорять биохимические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Получают ферментные препараты в большинстве случаев с использованием микроорганизмов - активных продуцентов соответствующих ферментов. Ферментные препараты позволяют не только значительно ускорить биотехнологическис процессы, но и увеличить выход готовой продукции, повысить ее качество, экономить ценное сырье, улучшить условия труда на производстве. В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, лилолитической и оптической активностью. Применяют в пивоварении, винодельческой и спиртовой промышленности, при производстве фруктовых, ягодных и овощных соков, чая, хлебобулочных изделий, дрожжей, сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, переработке крахмала, в производстве белковых гидролизатов, инвертного сиропа и др.

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ!

ТТК на блюда с рецептурами и расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности для кафе, ресторанов, общепита

 

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Скачать Готовое меню Кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кофейни

Скачать Готовое меню Венской кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Венской кофейни

Скачать Готовое меню Блинной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Блинной

Скачать Готовое меню Чебуречной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша, вок)

Акция! Готовое меню Пельменной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Скачать Готовое меню Азиатской закусочной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Азиатской закусочной

Скачать Готовое меню Пельменной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пельменной

Скачать Готовое меню Пироговой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пироговой

Скачать меню Пирожковой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пирожковой

 

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Пиццерии

Акция! Готовое меню Суши-бара

Скачать Готовое меню Бутербродной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Бутербродной

Скачать Готовое меню Рюмочной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Рюмочной

Скачать Готовое меню Пиццерии

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пиццерии

Скачать Готовое меню Суши-бара

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Суши-бара

 

Акция! Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Акция! Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Акция! Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Акция! Готовое меню Траттории

Скачать Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Купить за 800 рублей ТТК и другие д-ты к Готовому меню Бургер-бара (доготов. пр-во)

Скачать Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Скачать Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Закусочной Шаурма и Хумус

Скачать Готовое меню Траттории (итальянской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Траттории

 

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Акция! Готовое меню Чайханы

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Скачать Готовое меню Чайханы (узбекской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чайханы

 

Акция! Готовое меню Стейк-хауса

Акция! Готовое меню Фиш-хауса

Акция! Готовое меню Гастропаба

 

Скачать Готовое меню Стейк-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Стейк-хауса

Скачать Готовое меню Фиш-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Фиш-хауса

Скачать Готовое меню Гастропаба

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Гастропаба

 
 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

120 ТТК на банкетные блюда (микс)

120 ТТК на постные блюда (микс)

120 ТТК на блюда грузинской кухни

120 ТТК на блюда азербайджанской кухни

120 ТТК на блюда узбекской кухни

120 ТТК на блюда армянской кухни

120 ТТК не блюда Кавказа (микс)

120 ТТК на закуски японской кухни

120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.