Товароведение
пряников Пряники
- это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой консистенции. От
печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим - жира или его
отсутствием, наличием пряностей. В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют
также инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу,
гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.),
ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста
пряничные изделия
делят на сырцовые и заварные. Для сырцовых пряников тесто
замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной
последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего
сорта готовят: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; из муки 1-го сорта: Московские,
Спортивные, Мятные фигуры и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные. Для
заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С)
сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными
видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют,
ароматнее. Ассортимент: из муки высшего сорта - Любительские, Невские; из муки
1-го сорта - Северные, Сахарные, Медовые; из муки 2-го сорта - Молодежные, Карельские.
Коврижки выпускают в виде прямоугольных пластов, они содержат меньше сахара, могут
быть весовыми и штучными. Пряничные
изделия в зависимости от формы, размера и наличия начинки делят на пряники различной
формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; пряники типа коврижки (с
начинкой и без нее). По внешней отделке пряники выпускают глазированные сахарным
сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой
сахаром, и т. д. Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая
или продолговатая); состоянию поверхности (не подгоревшая, без трещин, вздутий);
цвету (заварные - коричневый, сырцовые - от белого до кремового); виду на изломе
(равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху(приятные,
с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом
предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования
пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели. Недопустимыми
пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение,
подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных
пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы,
в том числе привкус пригорелости в начинках. Упаковывают пряники фасованные в
коробки, пакеты; весовые - в ящики массой не более 20 кг. Хранят пряничные изделия
при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения
в зависимости от вида изделий - от 10 до 30 дней.
|
