Товароведение
ириса и драже Ирис
представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокристаллической ирисной массы,
которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых
и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют
с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до
темно-коричневой. Ирис
в зависимости от структуры и консистенции вырабатывают трех основных видов: твердый
или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру (Особый); полутвердый, тоже имеющий
аморфную структуру, но уваренный в меньшей степени (Золотой ключик,
Забава,
Кис-кис и др.); тираженный, который получают путем вымешивания (тиражения) ирисной
массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов
(Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный). Тираженный ирис бывает трех разновидностей:
полутвердый,
мягкий и тягучий (с добавлением желатиновой массы), который по консистенции сходен
с жевательной резинкой. При изготовлении ириса вместо молока могут быть использованы
другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и масличные
семена. Требования
к качеству ириса. Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, без трещин, с
ясным рисунком. Цвет - от светло- до темно-коричневого. Форма - правильная, разрез
гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и
запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного). Недопустимые
дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, салистый, прогорклый или
иной неприятный привкус. В реализацию ирис поступает весовой и штучный; завернутый,
незавернутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, коробки массой до 500
г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый
- горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой - не более 17 кг. Хранят
ирис при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Сроки хранения ириса: тираженный полутвердый, завернутый - до 6 мес, без завертки
- до 5 мес, остальные виды ириса - 2 мес. Драже
- это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей
поверхностью. Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной пудры без добавок
или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тончайшего слоя глянца на
поверхности (смеси, состоящей из воска, парафина и жира). Корпуса изготовляют
из различных видов конфетных масс или карамельной массы. В качестве корпусов используют
также ядра
орехов, сушеные и заспиртованные плоды и ягоды. По виду корпуса
драже бывает ликерное, помадное, фруктово-желейное, марципановое, карамельное,
ядровое и др. В
зависимости от дальнейшей обработки корпусов различают следующие основные разновидности
драже:
- сахарное - с накаткой сахарной пудры и последующим глянцеванием или
обсыпкой сахаром-песком;
- шоколадное - с накаткой смеси сахарной пудры и
какао-порошка;
- глазированное - шоколадной глазурью с последующим глянцеванием
или нанесением хрустящей сахарной корочки; покрытое нонпарелью - мелкой сахарной
крупкой. Массы
для корпусов приготовляют и формуют аналогично соответствующим видам конфетных
масс (или карамели). Дальнейшая обработка корпусов производится во вращающихся
дражировочных котлах - наклонно установленных чашах емкостью 60-80 кг. Сначала
на корпуса, смоченные сахаро-паточным сиропом, накатывают в несколько приемов
слой сахарной пудры (или смеси). Для приготовления окрашенного драже в конце накатки
используют сироп, подкрашенный пищевыми красителями в тот или иной цвет. После
выстаивания в лотках полуфабрикаты глянцуют расплавленной воско-жировой смесью.
Глянцевание придает драже блеск, предохраняет от увлажнения, высыхания, проникновения
воздуха внутрь изделий. Именно поэтому драже является наиболее удобным для введения
витаминных и лекарственных препаратов видом кондитерских изделий. В
зависимости от корпуса драже выпускают: помадное - Весна, Малиновое, Снежок; желейное
- Барбарис, Желейное, Лимончики; ликерное - Буратино, Десертное, Мятный ликер;
карамельное - Фруктовое, Юбилейное, Ягодка; ореховое - Арахис в сахаре, Арахис
в шоколаде, Лесной орех; марципановое - Марципан в сахаре, Марципан в шоколаде;
сахарное - Молочный горошек, Цветной горошек, Мятное; фруктово-ягодное - Морские
камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде; диетическое - с добавлением
витаминов, порошка морской капусты, глюкозы, заменителей сахара. Качество
драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции,
определяют количество слипшихся и деформированных изделий. Для всех видов драже
ограничиваются влажность, кислотность и др. Не допускается в реализацию драже
с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, "поседением" шоколадной глазури.
Драже
выпускают весовое и фасованное в пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой
нетто до 600 г (диетическое до 300 г). Весовое и фасованное драже упаковывают
в ящики массой Ю и 20 кг в зависимости от корпуса. Хранят драже при таких же условиях,
как конфеты, ирис. Срок хранения драже в зависимости от вида корпуса и его отделки
- 25- 90 дней. |
