Химический
состав муки
Химический
состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению
с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за
содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря
наличию в ней витаминов и минеральных веществ.
Муку
1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого
цвета с легким желтоватым оттенком; выход - от 30 до 72% (в зависимости от способа
помола); зольность - 0,75%; содержание сырой клейковины - 30%. Эту муку широко
используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации
населению.
Муку
2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности;
цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки - до 85%; зольность - 1,25%;
содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.
Муку
обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей,
поэтому выход муки высокий -96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый;
зольность - до 2%; содержание клейковины - 20%. Используют муку для приготовления
хлеба.
Пшеничная
мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой
пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки
крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и
1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки - 0,7%;
сырой клейковины - 28-30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки - 1,1%,
клейковины - 30-32%.
В
небольших количествах вырабатывают муку ячменную (для производства национальных
видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии, Бурятии); соевую
(высшего и I сорта); кукурузную (тонкого, крупного помола и обойную). Перспективным
является производство смешанной муки, обогащенной пищевыми волокнами (добавление
пшеничных отрубей, гороховых отрубей, пивной дробины).
|