Требования
к качеству муки
Качество
муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию
примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем
выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром
(цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании.
Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий
вкус.
Влажность
муки - до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Зольность
является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее
зольность. Нормы зольности муки (% не более): для крупчатки - 0,6; пшеничной муки
высшего сорта - 0,55; первого сорта - 0,75; второго сорта - 1,25; для ржаной муки
сеяной - 0,75; обдирной - 1,45.
Крупность
помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее
набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала
идут быстрее.
Хлебопекарные
свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины.
При
определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и
упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина по
цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся, при приготовлении
теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую набухаемость, изделия из
такого теста увеличиваются в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму.
Слабая клейковина
по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое,
теряет форму. Количество и качество клейковины в пшеничной муке нормируется стандартом.
При хранении
в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так
как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности,
слеживание, заражение амбарными вредителями. Хранят муку при температуре не выше
18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах
(около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.
|
