Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

 

 

Пищевое сырье для изготовления макаронных изделий

Макаронные изделия производят из пшеничной муки, воды и дополнительного сырья. Дополнительное сырье делится на традиционное (яичные, молочные продукты) и нетрадиционное (мука из семян бобовых культур, овощные и плодово-ягодные порошки, овощные и плодово-ягодные пюре и пр.). Кроме того, для изготовления макаронных изделий могут использоваться разные пищевые добавки: аскорбиновая кислота, лецитин, метил целлюлоза, карбюлоза, желатин и т.п.

Мука. Используют высококачественную пшеничную муку специального макаронного помола - макаронную муку из твердых пшениц (дурум) и макаронную муку мягких стекловидных пшениц. Эти виды муки вырабатывают двух сортов: высшего (крупка) и 1-го (полукрупка). Согласно государственным стандартам разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и 1-го сортов, содержащую большое количество клейковины высокого качества.

Согласно требованиям к макаронной муке важнейшими биологическими характеристиками являются крупность помола, а также количество и качество клейковины. От крупности помола зависит водопоглощающая способность муки и скорость ее набухания. Для изготовления макаронного теста низкой влажности необходимо использовать муку с крупными частичками - 250-350 мкм.

Значительную роль в формировании макаронного теста и качества изделий играют количество и качество клейковины муки, чтобы получить упругое и максимально плотное тесто. Изделия из такой муки имеют высокую прочность и хорошо сохраняют форму. Минимальное количество клейковины при которой можно получить макаронные изделия, отвечающие требованиям государственного стандарта, составляет 25%. Сырые изделия из муки с очень липкой и растяжимой клейковиной имеют высокую пластичность и недостаточную прочность.

Большое значение для характеристики макаронных свойств муки имеет ее цвет и способность к потемнению. Цвет муки зависит от зольности и количества каротиноидов. Мука из твердых сортов пшеницы содержит больше каротиноидов, чем мука из мягких сортов. Мука мелкого помола светлее, чем крупного помола. Способность муки к потемнению характеризуется действием полифенолоксидазы, катализирующей окисление фенольных соединений с образованием темноокрашенных веществ - меланоидинов, которые предопределяют ухудшение цвета макаронных изделий.

Вода питьевая. Она должна отвечать требованиям государственного стандарта и санитарным нормам.

Яйца и яичные продукты (меланж, яичный порошок, сухой яичный белок) и молочные продукты (сухое обезжиренное молоко, сухая сыворотка, творог). Эти традиционные виды пищевого сырья используются для белкового обогащения макаронных изделий. Могут использоваться также такие нетрадиционные виды сырья, как соевая мука, мука из солода гороха, люпиновая мука и пр.

Продукты из овощных культур - томатная паста, пюре шпината, морковный сок, морковный и свекольный порошки и прочие - используются как вкусовые добавки и для повышения пищевой ценности макаронных изделий, обогащения их минеральными веществами, витаминами, органическими кислотами. Могут использоваться также плодово-ягодные пюре и порошки.

Пищевые добавки используются для улучшения качественных показателей макаронных изделий при переработке муки со сниженными технологическими свойствами. В последнее время в технологии макаронных изделии рекомендовано применять аскорбиновую и лимонную кислоты, соли фосфорной кислоты, сульфит натрия, метилцеллюлозу, карбюлозу, желатин, лецитин.


 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.