Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

 

 

Технология изготовления макаронных изделий

На специализированных макаронных фабриках большой и средней мощности для изготовления макаронных изделий используют поточно-механизированные и полностью автоматизированные технологические линии. Технология макаронных изделий состоит из таких операций: хранение пищевого сырья, подготовка его к производству, приготовление теста, формирование сырых изделий, их обработка, сушка, стабилизация и упаковка готовых изделий. На фабриках мука сохраняется на складах без тары или в мешках. Продолжительность хранения должна составлять 7 сут, для обеспечения непрерывной работы предприятия. Температура воздуха в складах должна быть не ниже 10°С, относительная влажность воздуха 70%. При соблюдении оптимальных условий хранения качество муки улучшается.

Муку просеивают и пропускают через магнитный сепаратор для удаления металлических примесей, взвешивают на специальных весах. Иногда муку разных партий одного сорта смешивают для улучшения ее технологических свойств. Так, муку со слабой клейковиной смешивают с сильной мукой; муку с повышенной способностью к потемнению смешивают с мукой, которая не темнеет. Тем не менее, более эффективно использовать муку хорошего качества отдельно, а во время переработки муки со сниженными технологическими свойствами использовать улучшители или технологические приемы, которые улучшают качественные показатели изделий.

Воду подогревают до заданной температуры в зависимости от типа замеса теста. Твердость воды на предприятии не регулируется. Считается, что умеренно твердая вода положительно влияет на качество клейковины. Дополнительное сухое пищевое сырье хранят в складских помещениях, чистых, сухих, не зараженных вредителями. Быстропортящееся сырье (яйца, меланж, творог и др.) хранят в холодильных камерах. При подготовке к производству сухое сырье смешивают с мукой. Другие виды сырья, а иногда и сухое сырье смешивают со всем количеством воды, которое расходуется на замес теста.

Температура воды для подготовки яичных и молочных продуктов должна составлять 40-45°С, для веществ которые растворяются в горячей воде (например, поверхностно-активные вещества), - 65-70°С. Тесто для макаронных изделий принципиально отличается от других масс - для хлеба, булочных или мучных кондитерских изделий. Тесто имеет простейшую рецептуру (больше всего изделий изготовляется из муки и воды), не содержит химических разрыхлителей и не бродит. Оно имеет низкую влажность (28-32,5%) и после замешивания представляет собой несвязную крошкообразную массу, которая после прессования образует связное плотное тесто.



 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.