Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

 

 

Формирование макаронных изделий

Подготовка теста к формированию характеризуется вакуумированием и прессованием. Основная цель этих операций - получение плотного теста без воздушных включений и достаточной прочности. Тесто уплотняется в шнековой камере пресса благодаря механическому давлению со стороны винтовой лопатки шнека, становится упруго-пластической и вяущей массой, освобождается от включений воздуха. Этому способствует также вакуумирование теста.

Процесс вакуумирования осуществляется в шнековой камере в процессе прессования или в тестосмесителях. Вакуумирование теста в тестосмесителях более эффективно, Поскольку дает возможность лучше удалить воздух, возрастает прочность изделий, уменьшается содержимое лома, крошки, количество микротрещин, улучшается цвет изделий, состояние поверхности, стекловидность, снижаются потери сухих веществ.

Формирование макаронных изделий проводят двумя способами: путем прессования (этим способом формируется 98% изделий) и штампованием. Последний способ также связан с прессованием - сначала выпрессовывается тестовая лента, в которой штампуются изделия фигурной формы, например "бантики".

При формировании изделий прессованием тесто нагнетается шнеком в головку пресса (передматричную камеру). Основным рабочим органом, определяющим форму изделий, является матрица. Матрицы могут быть круглыми или тубусными - прямоугольной удлиненной формы. Их применяют для формирования длинных изделий на поточно-автоматизированных линиях. Матрицы для вермишели и лапши толщиной до 60 мм имеют цилиндрические углубления диаметром 55 мм (кессоны). Толщина донышка кессонов 1,5-2 мм, в них высверлены формирующие отверстия.

Кессоны необходимы для перераспределения давления теста над матрицей, благодаря чему качество изделий улучшается. Особенность отверстий для формирования лапши в том, что прямоугольные отверстия должны иметь округленные концы. Важным требованием является обеспечение равномерной скорости прессования по всей поверхности матрицы. Неравномерная скорость прессования приводит к снижению производительности пресса и вызывает образование большого количества крошки или обрезков.

На состояние поверхности макаронных изделий влияют физико-химические процессы, имеющие место при прессовании, - денатурация белков и явление адгезии. Денатурация приводит к снижению пластичности теста и эластичности сырых изделий. В результате изделия становятся более хрупкими и шероховатыми, а при подвесном сушении длинных изделий увеличивается количество обрывов. Явление адгезии, которое проявляется в прилипании изделий к поверхности формирующих отверстий, также приводит к шероховатости поверхности изделий. Для уменьшения адгезии теста необходимо подбирать материалы с более низкой адгезией и увеличивать прочность сырых изделий. Этого можно достичь путем уменьшения влажности теста, повышением давления прессования.

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.