Товароведение
кулинарных жиров
Кулинарные
жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве
сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные
топленые жиры и саломас китовый. Жировую смесь составляют по утвержденной рецептуре.
Различные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости
от температуры
плавления смеси, которая должна находиться в пределах 30-40°С. Составленную жировую
смесь нагревают, перемешивают для равномерного распределения введенных компонентов
и быстро охлаждают. Жиры
в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для
печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют
жидкую консистенцию при 16°С). По
виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят на следующие виды.
Сало
растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75-80%) и натурального
растительного масла (15-25%).
Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса,
допускается добавление саломаса из китового жира.
Белорусский жир получают
из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и
говяжьего жира (20%).
Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса
(растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30-40%).
Восточный
жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного
масла и бараньего жира (15%).
Маргагуселин изготовляют из саломаса (40-70%),
свиного жира (20%) и растительного масла (10-30%). Ароматизатором служит масляная
вытяжка из жареного лука. Кулинарные
жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен
быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию
жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные
жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не
более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36°С в зависимости от вида.
Упаковывают
кулинарные жиры в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные
бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых
полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по 200-500 г, а
также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг. Хранят кулинарные жиры при температуре
от -4 до -6°С до 12 мес, при 1-4°С - 6 мес, при 5-10°С - 3 мес, а при 11-18°С
- до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.
|
