Товароведение молочных продуктов

Промышленное производство молочных продуктов состоит из таких подотраслей:
- производство цельномолочных продуктов (питьевые виды молока, сметана, творог кисломолочный, кисломолочные напитки, мороженое);
- маслоделие (масло сливочное и кислосливочное традиционного и нетрадиционного химического состава);
- сыроделие (сыры натуральные - твердые, мягкие, полутвердые, переработанные и т.п.);
- производство молочных консервов (сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром и сухие молочные консервы);
- производство детских молочных продуктов (жидкие, пастоподобные продукты, сухие смеси);
- переработка вторичного молочного сырья (сухое вторичное сырье, казеин и прочие белковые концентраты, заменители цельного молока, обезжиренные молочные продукты и т.п.).

Молочные продукты получают путем обработки сырья, во время которого происходят химические, физические, микробиологические и биохимические процессы, подчиняющиеся основным законам фундаментальных наук. Например, основными средствами обработки сырья в производстве питьевых видов молока являются термические процессы, а механическая обработка играет только вспомогательную роль. В производстве кисломолочных продуктов преобладают микробиологические процессы; в производстве молочных консервов - физические; в маслоделии основные процессы подчиняются законам физической и коллоидной химии. Цель применения основных процессов - получение молочных продуктов, содержащих вес компоненты молока или их часть. В производстве цельного питьевого молока, пастеризованного и стерилизованного молока, а также кисломолочных напитков используют все составные компоненты молока. Изготовление питьевых сливок, сметаны, кисломолочного сыра, масла, сыра и других продуктов предусматривает раздельную переработку жировых и белковых компонентов молока. Производство молочных консервов связано с сохранением сухих веществ в молоке после удаления из него влаги. Молочное сырье имеет высокую пищевую и биологическую ценность и относительно высокую стоимость. Поэтому переработка сырья должна быть комплексной с максимальным выходом и минимальными потерями, а также сохранением естественных свойств.