Товароведение
молочных продуктов Промышленное
производство молочных продуктов состоит из таких подотраслей:
- производство
цельномолочных продуктов (питьевые виды молока, сметана, творог кисломолочный,
кисломолочные напитки, мороженое);
- маслоделие (масло сливочное и кислосливочное
традиционного и нетрадиционного химического состава);
- сыроделие (сыры натуральные
- твердые, мягкие, полутвердые, переработанные и т.п.);
- производство молочных
консервов (сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром и сухие молочные консервы);
-
производство детских молочных продуктов (жидкие, пастоподобные продукты, сухие
смеси);
- переработка вторичного молочного сырья (сухое вторичное сырье, казеин
и прочие белковые концентраты, заменители цельного молока, обезжиренные молочные
продукты и т.п.). Молочные
продукты получают путем обработки сырья, во время которого происходят химические,
физические, микробиологические и биохимические процессы, подчиняющиеся основным
законам фундаментальных наук. Например, основными средствами обработки сырья в
производстве питьевых видов молока являются термические процессы, а механическая
обработка играет только вспомогательную роль. В производстве кисломолочных продуктов
преобладают микробиологические процессы; в производстве молочных консервов - физические;
в маслоделии основные процессы подчиняются законам физической и коллоидной химии.
Цель применения основных процессов - получение молочных продуктов, содержащих
вес компоненты молока или их часть. В производстве цельного питьевого молока,
пастеризованного и стерилизованного молока, а также кисломолочных напитков используют
все составные компоненты молока. Изготовление питьевых сливок, сметаны, кисломолочного
сыра, масла, сыра и других продуктов предусматривает раздельную переработку жировых
и белковых компонентов молока. Производство молочных консервов связано с сохранением
сухих веществ в молоке после удаления из него влаги. Молочное сырье имеет высокую
пищевую и биологическую ценность и относительно высокую стоимость. Поэтому переработка
сырья должна быть комплексной с максимальным выходом и минимальными потерями,
а также сохранением естественных свойств.
|
