Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

 

 

Товароведение мороженого

Мороженое - это десертный продукт, получаемый путем пастеризации, гомогенизации, сбивания и замораживания молочных, фруктово-ягодных или ароматических смесей, в состав которых входят стабилизаторы, наполнители и разнообразные добавки. На сегодня известно около 1000 разновидностей отечественного мороженого. Мороженое разделяют на группы летнего и зимнего ассортимента: летнее - в основном порционное, зимнее - торты, пирожные и рулеты из мороженого и мороженое в пластиковых упаковках. По способам изготовления мороженое разделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Закаленное мороженое классифицируют по составу и виду фасования.

По составу различают мороженое:
- традиционного состава (классическое) на основе молочного сырья (молочное, сливочное, пломбир);
- на основе комбинированного сырья с частичной или полной заменой молочного жира на растительные масла;
- плодово-ягодное;
- ароматическое.

Общее количество компонентов смесей, разрешенных для применения в производстве мороженого, составляет приблизительно 200. Основным сырьем для производства мороженого являются:
- молочные продукты - это молоко, вторичное молочное сырье, кисломолочные продукты, сгущенные и сухие молочные консервы, закваски, сливочное масло;
- растительные масла - кокосовое, пальмовое и пальмо-ядровое масло, кондитерский жир, композиционные заменители молочного жира;
- сахаристые вещества в мороженом - это сахар, мед пчелиный, крахмальная патока, кукурузный сироп, фруктоза, глюкоза, инвертный сахар. Из сахарозаменителей применяют сорбит и ксилит;
- эмульгаторы обязательно используют с немолочными жирами в рецептурах новых видов мороженого. Эмульгаторы - соединения жирных кислот, моно- и диглицериды, эфиры сахаров и жирных кислот, лецитин. Их роль состоит в повышении агрегативной стойкости жировых шариков и воздушных пузырьков, облегчении процесса сбивания;
- стабилизаторы содействуют сбиванию смесей для мороженого и противодействуют его сплошному промерзанию за счет способности многократно связывать свободную влагу. Часто употребляемыми стабилизаторами являются желатин, пектин, модифицированные крахмалы, каррагинан, ксантановая камедь, камедь из бобов рожкового дерева;
- плодово-ягодное сырье - это плоды, ягоды и овощи культурные (слива, абрикос, смородина, морковь, дыня, ревень) и дикие (ежевика, морошка, клюква) свежие и замороженные, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и мякоти;
- вкусовые и ароматические вещества - это добавки и наполнители (какао-порошок, изюм, сироп крем-брюле, цукаты, экстракты кофе и цикория, вафельная крупка, шоколадная крупка и др.);
- яичные продукты (свежие яйца, яичный порошок) используют для повышения вкусовых свойств, улучшения сбитости и структуры мороженого.

Технологическая схема производства мороженого состоит из следующих операций: подготовки сырья (взвешивание рецептурных компонентов, фильтрование жидких, просеивание, смешивание сухих ингредиентов, измельчение добавок, очищение ягод и фруктов, зачистка и расплавление сливочного масла, мытье изюма, ягод и фруктов, набухание и растворение стабилизаторов структуры), складывания смеси и ее подогревания (40-45 °С), очищения и пастеризации смеси (80-85°С с выдержкой 50-60 с или без выдержки при температуре 92-95 °С), гомогенизации (63-90 °С, 7,5-15,0 МПа), охлаждения и вызревания смеси (О- 6°С на протяжении не менее 2 ч), фризеровки (температура мягкого мороженого на выходе минус 4,5- 6°С), фасования и закалки мороженого (минус 30-40°С), упаковки и хранения мороженого (не выше минус 18 °С не дольше 12 мес.). Во время вызревания смеси проходят процессы гидратации стабилизаторов, белков, кристаллизации жира, который содействует образованию красивой консистенции мороженого. Фризеровку смеси проводят с помощью специального оснащения - фризеров, в рабочем объеме которых проходят вместе с тем процессы замораживания влаги и сбивание смеси, т. е. насыщение ее воздухом. За счет фризеровки смеси до 30-50% всей влаги переходит в кристаллическое состояние, степень сбитости мороженого достигает 80-120%, температура мягкого мороженого составляет минус 5-7 °С. Закалка мягкого мороженого придает ему прочность, сопротивление таянию, что содействует продолжительному хранению и возможности транспортирования продукта без потери качества.

САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ!

ТТК на блюда с рецептурами и расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности для кафе, ресторанов, общепита

 

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Скачать Готовое меню Кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кофейни

Скачать Готовое меню Венской кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Венской кофейни

Скачать Готовое меню Блинной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Блинной

Скачать Готовое меню Чебуречной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша, вок)

Акция! Готовое меню Пельменной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Скачать Готовое меню Азиатской закусочной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Азиатской закусочной

Скачать Готовое меню Пельменной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пельменной

Скачать Готовое меню Пироговой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пироговой

Скачать меню Пирожковой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пирожковой

 

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Пиццерии

Акция! Готовое меню Суши-бара

Скачать Готовое меню Бутербродной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Бутербродной

Скачать Готовое меню Рюмочной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Рюмочной

Скачать Готовое меню Пиццерии

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пиццерии

Скачать Готовое меню Суши-бара

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Суши-бара

 

Акция! Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Акция! Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Акция! Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Акция! Готовое меню Траттории

Скачать Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Купить за 800 рублей ТТК и другие д-ты к Готовому меню Бургер-бара (доготов. пр-во)

Скачать Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Скачать Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Закусочной Шаурма и Хумус

Скачать Готовое меню Траттории (итальянской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Траттории

 

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Акция! Готовое меню Чайханы

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Скачать Готовое меню Чайханы (узбекской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чайханы

 

Акция! Готовое меню Стейк-хауса

Акция! Готовое меню Фиш-хауса

Акция! Готовое меню Гастропаба

 

Скачать Готовое меню Стейк-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Стейк-хауса

Скачать Готовое меню Фиш-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Фиш-хауса

Скачать Готовое меню Гастропаба

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Гастропаба

 
 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

120 ТТК на банкетные блюда (микс)

120 ТТК на постные блюда (микс)

120 ТТК на блюда грузинской кухни

120 ТТК на блюда азербайджанской кухни

120 ТТК на блюда узбекской кухни

120 ТТК на блюда армянской кухни

120 ТТК не блюда Кавказа (микс)

120 ТТК на закуски японской кухни

120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.