Товароведение
натуральных сыров Сычужный
сыр - питательный натуральный пищевой продукт, который получают путем ферментативного
свертывания молока, изъятия сырной массы и ее дальнейшей обработки и вызревания.
Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием в нем молочного белка (до 25%) и
жира (до 27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность сыра как продукта питания
обусловлена, кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг), еще и биологической
ценностью за счет содержания аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других
органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро-
и микроэлементов. В зависимости от вида сыра массовая доля сухих веществ составляет
приблизительно 65% (для твердых) и 45% (для мягких). Сыры
подразделяются на следующие основные группы:
- твердые прессованные с низкой
температурой второго нагревания;
- твердые прессованные с низкой температурой
второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса;
- твердые
прессованные с высокой температурой второго нагревания;
- полутвердые;
-
мягкие, вызревающие под влиянием молочнокислых и слизистых бактерий;
- мягкие,
вызревающие под влиянием молочнокислых слизистых бактерий, плесени;
- рассольные;
-
переработанные (плавленые). В
сыроделии используют молоко, которое подходит для производства сыра, т. е. свертывается
под действием сычужного фермента.
Последовательность производства сыров:
-
прием молока, определение его количества и качества;
- подготовка молока к
производству сыра (очищение, охлаждение, резервирование, вызревание, нормализация,
тепловая и вакуумная обработка);
- подготовка молока к свертыванию (внесение
хлористого кальция, азотнокислых солей, бактериальных заквасок или бактериальных
препаратов, красителя, установление температуры свертывания);
- свертывание
молока;
- обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна,
вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, разведение сыворотки
водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго нагревания);
-
формирование сырного зерна;
- самопрессование и прессование сырной массы;
-
соление сыра;
- вызревание;
- сортировка, упаковка и хранение готового продукта. Подготовка
молока. Молоко резервируют при температуре 6±2 °С не более чем через 24 ч после
доения, очищения и охлаждения. Вызревание молока проводят при температуре 10±2
"С и течение 13±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых
бактерий. При вызревании изменяются физико-химические и технологические свойства
молока. Предельная кислотность молока после вызревания не должна превышать 20°Т
для твердых и 25°Т для мягких сыров. Нормализацию молока в сыроделии проводят
по массовй доле жира с учетом массовой доли белка в молоке при использовании сепараторов-нормализаторов
или сепараторов-сливкоотделителей. Тепловую обработку молока проводят для обезвреживания
технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры. Оптимальным режимом
пастеризации молока в сыродельческой отрасли считается температура 70-72°С с выдержкой
20-25 с. В случае повышенной бактериальной загрязненности молока разрешается повышение
температуры пастеризации до 76°С. Подготовка
молока к сычужному свертыванию. В процессе тепловой обработки молока часть солей
кальция может переходить из растворимого состояния в нерастворимое, которое ухудшает
сычужное свертывание молока. Поэтому в нормализованную смесь добавляют раствор
хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г обезвоженной соли на 100 кг молока.
С целью угнетения развития вредной газообразовывающей микрофлоры (бактерии группы
кишечной палочки и маслянокислые бактерии) в молоко допускается вносить растворы
азотнокислого натрия или калия из расчета 20+10 г сухой соли на 100 кг молока.
В зависимости от вида сыра необходимая доза бактериальной закваски, которая прибавляется
в нормализованную смесь, составляет от 0,5 до 2,5%. Во время производства полутвердых
и мягких сычужных сыров, кроме молочнокислых стрептококков используют микрофлору
сырной слизи, которая придает сырам специфические вкус и аромат. |
