Тепловая
обработка молока Тепловую
обработку молочного сырья проводят с целью уничтожения посторонней микрофлоры,
инактивации ферментов и придания готовым продуктам специфических вкуса и аромата.
Физико-химические изменения составных частей молока, которые зависят от температуры
и продолжительности тепловой обработки, должны быть минимальными. Эффективность
пастеризации, которая определяется процентом уничтоженных микроорганизмов, должна
составлять не менее 99,98%. К основным видам тепловой обработки относят пастеризацию
и стерилизацию. Разновидностью пастеризации можно считать термизацию. Пастеризацию
молока проводят при температуре:
- 60-63°С с выдержкой 30 мин (продолжительная
пастеризация);
- 74-78°С с выдержкой 15-20 с (кратковременная);
- 85-87°С
3-4 мин;
- 95-98°С без выдержки (мгновенная).
Выбор
режимов пастеризации определяется имеющимся оснащением и выбранной технологией.
Так, в производстве пастеризованного молока часто применяют кратковременную пастеризацию,
для кисломолочных продуктов и мороженого пастеризацию проводят при температуре
85-87°С, Мгновенная пастеризация по влиянию на микроорганизмы и свойствам молока
аналогична кратковременной, ее рекомендуют в маслоделии и при производстве молочных
консервов. Термизация
- это тепловая обработка молока с целью увеличения продолжительности его сохранения
путем снижения общей бактериальной обремененности. Термизацию проводят при температуре
65 градусов С на протяжении 15 сек. для повышения стойкости сырого молока при
хранении, а также для изготовления десертных кисломолочных изделий продленного
срок хранения. Стерилизация
- это тепловая обработка молока при температурах выше 100°С с целью повышения
его стойкости хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм
микроорганизмов. Стерилизацию проводят при более высоких температурах с минимальной
выдержкой, поэтому физико-химические свойства молока меняются незначительно. В
зависимости от особенностей производства и фасования продукта различают периодическую
и беспрерывную стерилизацию в таре и в потоке с асептическим разливом. Срок хранения
стерилизованного молока составляет от 2 до 4 мес. при температуре 20°С при условии
герметически закрытой тары. При выборе способа стерилизации и типа установок следует
учитывать условия эксплуатации, качество исходного сырья, вид продукта и экономическую
целесообразность. Ультравысокотемпературную (УВТ) обработку молока проводят при
температурах свыше 135°С в течение 1-3 с. Охлаждение
молока. Свежевыдоенное молоко содержит особые бактерицидные вещества, которые
не только препятствуют росту бактерий, но и уничтожают их. В неохлажденном молоке
быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его порчу. При температуре 32°С
через 10 ч кислотность молока повышается в 2,8 раза, а число бактерий возрастает
в 40 раз. В молоке, охлажденном до 12°С, на протяжении 10 ч кислотность не увеличивается,
а общее число бактерий изменяется несущественно. Поэтому охлаждение молока - это
один из основных факторов, который способствует угнетению развития нежелательной
патогенной микрофлоры и сохранению качества молока. Развитие большинства микроорганизмов
резко замедляется при охлаждении молока до температуры ниже 10°С и почти целиком
прекращается при температуре 2-4°С. Срок
хранения молока при этих условиях - до 12 ч. Более продолжительное хранение охлажденного
молока ведет к недостатку вкуса и консистенции. При замораживании молока и молочных
продуктов существенно изменяются их физико-химические свойства. Способность дефростированных
продуктов возобновлять начальное качество зависит от содержания влаги и форм ее
связи в замороженной массе. Замораживание молока осуществляют в три стадии: переохлаждение,
обезвоживание и взаимодействие со связанной водой. Желательно обезвоживание проводить
очень быстро, чтобы молоко не расслаивалось. Количество замороженной воды в молоке
при температуре минус 1 градус С составляет 45%, при минус 2 градусов С - 95%,
при минус 25 градусов С достигает 97,1%. Таким образом, молоко, быстро и послойно
замороженное при температуре минус 21-25 градусов С, фактически не содержит свободной
воды, 3,5% составляет связанная вода, поэтому на протяжении продолжительного времени
(до 1,5 года) молоко не изменяет своих свойств. Путем вымораживания можно сгущать
сыворотку и обезжиренное молоко. Процессы замораживания также имеют большое значение
в производстве мороженого.
|
