Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

 

 

Технология кисломолочных напитков

Кисломолочные напитки - это кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции, полученные сквашиванием молочной смеси специальными микроорганизмами, которые входят в состав заквасок или препаратов для заквашивания. Кисломолочные напитки можно изготавливать с наполнителями и пищевкусовыми добавками. Эта группа молочных продуктов имеет диетические и лечебно-профилактические свойства за счет легкоусвояемой формы основных питательных компонентов, поскольку в процессе жизнедеятельности заквасочной микрофлоры белки частично расщепляются до пептонов или других простых веществ, из лактозы получается молочная кислота, в продуктах накапливаются витамины, ферменты, антибиотические соединения.

Молочная кислота повышает биодоступность кальция, ингибирует развитие патогенной микрофлоры, имеет антиоксидантные свойства, действует как консервант. Условно кисломолочные напитки можно классифицировать по способу производства (изготовленные резервуарным или термостатным способом); химическому составу (содержание жира, сухих веществ и т.п.); виду исходного сырья (продукты из цельного и обезжиренного молока, маслянки, сыворотки); виду сбраживания (гомо- и гетероферментативное) сроку пригодности (с коротким, продленным сроком пригодности, термизованные). Кисломолочные напитки изготовляют двумя основными способами: резервуарным и термостатным.

Резервуарный - это способ, во время которого сквашивание молока и вызревание кисломолочных напитков происходит в резервуарах с дальнейшей фасовкой в потребительскую тару. При термостатном способе сквашивание молока и вызревание кисломолочных напитков происходит в специальных камерах в потребительской таре.

Внедрение резервуарного способа имеет определенные преимущества: уменьшаются затраты ручной работы, более рационально используются производственные площади, нет ограничения в выборе потребительской тары. Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из таких последовательных технологических операций: прием сырья, нормализация смеси по содержанию жира, подогрев (40-45 °С), очищение, пастеризация (85-87°С с выдержкой 5-10 мин или 90-95°С с выдержкой 5-6 мин), гомогенизация (55-70°С, при давлении 15±2,5 МПа), охлаждение, заквашивание и сквашивание (температура и продолжительность процесса зависят от состава и дозы закваски), перемешивание, охлаждение сгустка (4-6 °С), фасование и хранение (от 36 до 72 ч до 5-30 сут. при температуре 4±2 °С).

Увеличение срока хранения кисломолочных напитков от 5 до 30 сут. возможно за счет повышения качества сырья, применения высоких температурных режимов обработки молоки, использования стабилизаторов, заквасок прямого внесения, современных видов фасовочного материала.




Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.