Товароведение кисломолочных напитков

Кефир можно изготовлять термостатным или резервуарным способом. Особенностью технологии является использование симбиотической кефирной закваски, в состав которой наряду с традиционной микрофлорой обязательно входят молочные дрожжи. Температура заквашивания и сквашивания составляет 23-25°С, смесь сквашивают до образования сгустка кислотностью 85-100°Т. Сгусток охлаждают до температуры 4-6 °С при периодическом перемешивании и оставляют на вызревание на протяжении 9-13 ч. При вызревании кефира активизируется жизнедеятельность дрожжей, накапливаются продукты спиртового брожения, происходит гидратация белков.

Йогурт - это кисломолочный продукт, который имеет повышенное количество сухих веществ. При его производстве используют закваску, в состав которой входят термофильный стрептококк и болгарская палочка. Йогурт можно получать резервуарным или термостатным способом. При термостатном способе продукт имеет ненарушенный сгусток, при резервуарном способе изготавливают так называемый питьевой йогурт с "затронутым" сгустком. Особенностью технологии является сквашивание нормализованной смеси при температуре 40-45°С на протяжении 3-4 ч до образования сгустка кислотностью 80°Т, который постепенно охлаждают до температуры 20°С при перемешивании и направляют на фасование.

При необходимости перед фасованием в сгусток при перемешивании вносят наполнители. На сегодня в производстве йогурта широко используют закваски прямого внесения с более широким спектром микрофлоры, что и обусловливает широкий температурный интервал процесса сквашивания (35-45 °С), большую продолжительность образования сгустка (4-10 ч). Применение стабилизаторов позволяет продлить срок хранения йогурта до 14 сут., а дополнительная термизация сгустка - до 30 сут.

Ряженка - это национальный украинский кисломолочный продукт, который получают из топленого молока путем его сквашивания закваской с термофильным стрептококком. Топление молока проводят при температуре 97±2 °С в течение 3-4 ч. Сквашивают молоко при температуре 37-42 °С на протяжении 5-8 ч, сгусток охлаждают до температуры 20±2°С и направляют на розлив с дальнейшим охлаждением.