Товароведение
творога Творог
кисломолочный - это белковый продукт, который изготовляют путем сквашивания молока
препаратами для сквашивания с применением кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной
коагуляции белка. Выбор способа свертывания белков молока зависит в основном от
оснащения, которое используют на конкретном предприятии. По содержанию жира различают
творог кисломолочный жирный (содержание жира - 18%), полужирный (9%) и обезжиренный.
Существуют два способа производства творога кисломолочного жирного и полужирного
- традиционный и раздельный. При традиционном способе творог кисломолочный изготовляют
из нормализованного по содержанию жира молока с учетом содержимого белка в сырье.
При раздельном способе применяют процесс сепарирования молока с целью отдельного
получения обезжиренного кисломолочного творога и сливок с дальнейшим их смешиванием
в соответствии с рецептурами. Этот
способ экономически целесообразен, учитывая снижение потерь жира при переработке
сырья, облегчение изъятия сыворотки из сгустка, регулирование кислотности и температуры
кисломолочного творога путем добавления охлажденных сливок, улучшение микробиологических
показателей кисломолочного творога, возможность механизации и автоматизации технологических
операций. Пастеризацию подготовленного сырья проводят при оптимальной температуре
78±2°С с выдержкой 20-30 с, что обеспечивает коагуляцию термолабильных сывороточных
белков и повышения выхода продукта. Пастеризованное молоко охлаждают в теплый
период года до температуры 28-30°С, в холодный - до 30-32°С и направляют на заквашивание
в специальные ванны или резервуары. Продолжительность сквашивания молока при кислотной
коагуляции составляет 8-12 ч, а при кислотно-сычужном - 6-10 ч с момента внесения
закваски на мезофильных стрептококках в количестве 1-5% объема молока. При
кислотном способе производства в молоко прибавляет только закваску с возможным
добавлением хлористого кальция. При кислотно-сычужном способе производства творога
в молоко, кроме закваски, добавляют хлористый кальций и специальные ферменты для
свертывания молока. После внесения закваски, фермента и хлористого кальция молоко
оставляют в покое до полного сквашивания. Обработку сгустка осуществляют так:
готовый сгусток разрезают проволочными ножами на дольки размером по ребру около
2 см, оставляют на 40-60 мин для увеличения кислотности и более интенсивного удаления
сыворотки, которую потом частично изымают из ванны. При производстве творога кисломолочного
столового и нежирного с использованием кислотной коагуляции белков для усиления
и ускорения удаления сыворотки используют подогревание полученного сгустка до
температуры 36-60 °С в течение 15-50 мин в зависимости от вида творога. Для окончательного
удаления сыворотки из сгустка, который разливают в бязевые или лавсановые мешочки,
применяют самопрессование, а потом и принудительное прессование. Отпрессованный
кисломолочный творог быстро охлаждают до температуры 3- 8°С для прекращения процесса
молочнокислого брожения. Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере
до температуры 4±2°С. Чтобы
механизировать процесс отделения творожного сгустка от сыворотки, на предприятиях
кисломолочный творог изготовляют с помощью изготовителей сыра с прессующими ваннами
(верхняя перфорированная ванна опускается в ванну со сгустком и отпрессовывает
его), в ваннах-сетках (процесс обезвоживания проходит во время самопрессования
творожного сгустка в поднятой кверху ванне-сетке), на механизированной и автоматизированной
линии с обработкой сгустка в потоке (тепловая обработка сгустка проходит в потоке,
отделение сыворотки - на отделителях сыворотки, которые представляют собой барабаны
с натянутой фильтровальной тканью). Наиболее прогрессивным является раздельный
способ получения творога высокого качества с отделением сыворотки от белкового
сгустка в потоке на линии с сепаратором-отдели-
телем творожного сгустка. Продукция,
полученная на такое линии, отвечает современным требованиям качества, хранится
до 7 сут. при температуре (4±2)°С, а при термизации белкового сгустка - до 21
сут.
|
