Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

 

 

Товароведение творога

Творог кисломолочный - это белковый продукт, который изготовляют путем сквашивания молока препаратами для сквашивания с применением кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белка. Выбор способа свертывания белков молока зависит в основном от оснащения, которое используют на конкретном предприятии. По содержанию жира различают творог кисломолочный жирный (содержание жира - 18%), полужирный (9%) и обезжиренный. Существуют два способа производства творога кисломолочного жирного и полужирного - традиционный и раздельный. При традиционном способе творог кисломолочный изготовляют из нормализованного по содержанию жира молока с учетом содержимого белка в сырье. При раздельном способе применяют процесс сепарирования молока с целью отдельного получения обезжиренного кисломолочного творога и сливок с дальнейшим их смешиванием в соответствии с рецептурами.

Этот способ экономически целесообразен, учитывая снижение потерь жира при переработке сырья, облегчение изъятия сыворотки из сгустка, регулирование кислотности и температуры кисломолочного творога путем добавления охлажденных сливок, улучшение микробиологических показателей кисломолочного творога, возможность механизации и автоматизации технологических операций. Пастеризацию подготовленного сырья проводят при оптимальной температуре 78±2°С с выдержкой 20-30 с, что обеспечивает коагуляцию термолабильных сывороточных белков и повышения выхода продукта. Пастеризованное молоко охлаждают в теплый период года до температуры 28-30°С, в холодный - до 30-32°С и направляют на заквашивание в специальные ванны или резервуары. Продолжительность сквашивания молока при кислотной коагуляции составляет 8-12 ч, а при кислотно-сычужном - 6-10 ч с момента внесения закваски на мезофильных стрептококках в количестве 1-5% объема молока.

При кислотном способе производства в молоко прибавляет только закваску с возможным добавлением хлористого кальция. При кислотно-сычужном способе производства творога в молоко, кроме закваски, добавляют хлористый кальций и специальные ферменты для свертывания молока. После внесения закваски, фермента и хлористого кальция молоко оставляют в покое до полного сквашивания. Обработку сгустка осуществляют так: готовый сгусток разрезают проволочными ножами на дольки размером по ребру около 2 см, оставляют на 40-60 мин для увеличения кислотности и более интенсивного удаления сыворотки, которую потом частично изымают из ванны. При производстве творога кисломолочного столового и нежирного с использованием кислотной коагуляции белков для усиления и ускорения удаления сыворотки используют подогревание полученного сгустка до температуры 36-60 °С в течение 15-50 мин в зависимости от вида творога. Для окончательного удаления сыворотки из сгустка, который разливают в бязевые или лавсановые мешочки, применяют самопрессование, а потом и принудительное прессование. Отпрессованный кисломолочный творог быстро охлаждают до температуры 3- 8°С для прекращения процесса молочнокислого брожения. Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С.

Чтобы механизировать процесс отделения творожного сгустка от сыворотки, на предприятиях кисломолочный творог изготовляют с помощью изготовителей сыра с прессующими ваннами (верхняя перфорированная ванна опускается в ванну со сгустком и отпрессовывает его), в ваннах-сетках (процесс обезвоживания проходит во время самопрессования творожного сгустка в поднятой кверху ванне-сетке), на механизированной и автоматизированной линии с обработкой сгустка в потоке (тепловая обработка сгустка проходит в потоке, отделение сыворотки - на отделителях сыворотки, которые представляют собой барабаны с натянутой фильтровальной тканью). Наиболее прогрессивным является раздельный способ получения творога высокого качества с отделением сыворотки от белкового сгустка в потоке на линии с сепаратором-отдели-
телем творожного сгустка. Продукция, полученная на такое линии, отвечает современным требованиям качества, хранится до 7 сут. при температуре (4±2)°С, а при термизации белкового сгустка - до 21 сут.






Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.