Товароведение
сметаны Сметана
- кисломолочный продукт, который производят на основе пастеризованных сливок путем
их сквашивания закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков с дальнейшим
вызреванием сквашенных сливок. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным
способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.
В технологическом цикле производства сметаны разных видов и разными способами
большинство операций общие: прием сырья, сепарирование молока, нормализация сливок,
пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование
и упаковка, охлаждение и вызревание сметаны. При резервуарном способе подготовленные
заквашенные сливки сквашивают в резервуарах или ваннах. Образованный
сгусток перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару, после чего
направляют в холодильную камеру для охлаждения и вызревания. Технологический процесс
получения сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций: прием,
подготовка молока и сливок; сепарирование молока (40-45°С); нормализация сливок
по содержанию жира; гомогенизация сливок (60-70°С, 7-15 МПа); пастеризация сливок
(84-90°С с выдержкой от 15 с до 10 мин и при 90-95°С с выдержкой от 14-20 с до
5 мин); охлаждение сливок до температуры заквашивания (20-26 °С или 26-28°С);
заквашивание и сквашивание сливок (не более 10 ч); охлаждение сметаны (18-20°С),
фасование, упаковка, маркирование сметаны; охлаждение и вызревание сметаны (в
крупной таре 12-48 ч, в мелкой - 6-8 ч при температуре 1-6°С); хранение сметаны
(4±2 °С от 48-72 ч до 14 сут. для терминованной сметаны и до 1 мес. для высокожирной
сметаны). Термостатный
способ производства применяют при изготовлении сметаны с низким содержанием жира
и в ту пору года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием С3М3
и белка, например весной. При этом способе производства сметаны сливки после заквашивания
в емкости сразу же фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере,
а потом направляют в холодильную камеру. Термостатный способ производства сметаны
по сравнению с резервуарным более энергоемкий, требует больших затрат ручного
труда, наличия термостатных камер и имеет ограничение по виду потребительской
тары при фасовании продукта в мелкую тару. Сметану резервуарным и термостатным
способами производят в основном с применением гомогенизации. Для
производства сметаны всех видов допускается также изготовление сметаны из негомогенизированных
сливок с применением физического вызревания сливок перед сквашиванием. В последнем
случае для физического вызревания сливки после пастеризации охлаждают до температуры
4±2 °С и выдерживают при этих условиях 1-2 ч. При физическом вызревании происходит
массовая кристаллизация молочного жира, большая часть которого принимает участие
в формировании структуры сгустка сквашенных сливок и улучшает консистенцию готового
продукта. Потом сливки медленно подогревают до температуры заквашивания, которая
не должна превышать в этом случае 30 °С.
|
