Мясожировое
производство Мясо
и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, других биологически
активных веществ, которые находятся в наиболее усваиваемой организмом форме. Пищевая
ценность обусловлена их высокими органолептическими свойствами, наличием сбалансированных
незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, макро- и микроэлементов.
Мясные продукты имеют также высокую физиологическую и энергетическую ценность.
Мясную промышленность по основной продукции разделяют на такие производства: мясожировое,
птицеперерабатывающее, колбасное и консервное. Основной
продукцией мясожирового производства является мясо (говядина, свинина, баранина),
животные жиры, субпродукты, кишечное сырье, консервированные шкуры и кишечные
полуфабрикаты. Основным сырьем для производства мяса являются домашние сельскохозяйственные
животные: крупный рогатый скот (КРС), свиньи, мелкий рогатый скот (МРС), кони,
птица. Качество мяса зависит от вида убойных животных, породы, возраста, условий
откорма и других факторов. Крупный рогатый скот в зависимости от продуктивного
назначения породы скота разделяют на мясную, мясомолочную, молочную.
По возрасту
скот разделяют на четыре группы:
1 группа - взрослый скот старше 3 лет (волы,
коровы);
2 группа - бугаи;
3 группа - молодняк (телки, бычки, бычки-кастраты)
от 3 мес. до 3 лет;
4 группа - телята возрастом от 14 дней до 3 мес.
Значительную
часть мяса получают от убоя молодняка. По
упитанности скот разделяют на категории: высшую, среднюю и ниже средней в зависимости
от степени скелетной мускулатуры и наличия жировых отложений. Животные, не отвечающие
по упитанности последней катсгории, относят к тощим. Свиней в зависимости от направления
производства разделяют на мясные, мясосальные и сальные типы. Свиньям присуща
скороспелость. По возрасту, живой массе и толщине шпика над остистыми отростками
между шестым и седьмым грудными позвонками свиней разделяют на пять категорий. Мелкий
рогатый скот (овцы) по направлениям производства делится на тонкорунные, полутонкорунные,
полугрубошерстные, мясошерстные, мясосальные и мясошерстномолочные породы. Средняя
масса баранов асканийской породы мясо-шерстного типа 110-120 кг, овцематок 60-65
кг. Животных,
предназначенных для убоя, доставляют на мясокомбинат преимущественно автомобильным
транспортом. На мясокомбинатах прием убойных животных осуществляется по живой
массе и упитанности или по качеству и количеству мяса. Животные, поступающие на
убой, должны быть здоровыми. После доставки на мясокомбинат их осматривает врач
ветеринарной медицины и проверяет ветеринарное свидетельство, которое оформляется
в хозяйствах - поставщиках животных. После обзора здоровых убойных животных пропускают
на базу мясокомбината, где их размещают в специальные загоны. Подготовка животных
к убою влияет на качество мяса. Переутомление животных при перевозке способствует
обсеменению внутренних органов и мяса микроорганизмами, которые проникают из кишек.
Поэтому животным после продолжительной транспортировки перед убоем дают отдохнуть
от 3 до 24 часов.
|
