Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

 

 

Наполнение и герметизация банок при изготовлении мясных консервов

Консервы, содержимое которых имеет вид кусков, фасуют вручную (языки, курица и др.) или на фасовочных машинах. Фаршевые и паштетные консервы фасуют на шприцах с дозатором или на дозировочно-наполнительных автоматах. Масса консервов периодически контролируется. Для тары вместительностью до 1 кг допустимое отклонение в массе нетто ±3%.

Герметизация банок. Осуществляется на закаточных машинах путем наложения и подгиба завитков крышек. С целью удаления воздуха из банок герметизация их осуществляется в вакуумных камерах-башнях с помощью роликов первой и второй операций. Современные закаточные машины предусматривают удаление воздуха из банок паро-вакуумным способом. Они оснащены датером, который наносит путем вытеснения на крышке буквы и цифры с указанием даты изготовления, номера предприятия и ассортиментного номера. Герметизированые банки проходят проверку на герметичность на специальных устройствах - тестерах.

Стерилизация, пастеризация и тиндализация. Мясо является питательной средой для микроорганизмов, поэтому не позднее как через 30-35 мин после герметизации банки необходимо простерилизировать с целью уничтожения микрофлоры. Если вегетативная микрофлора практически уничтожается при температуре 70-72°С, то споровую форму микрофлору можно инактивировать при более высоких температурах - свыше 100°С. Так, наиболее опасные споры клостридии ботулинума при 100°С инактивируются через 300 мин, при 110°С - через 70 мин, при 120°С - через 12 мин. Но чем выше температура, тем более гидролизируется белков и жиров. Вследствие гидролитического распада коллагена разрушается структура мяса, теряется биологическая ценность содержимого банок. Поэтому температуру стерилизации принимают от 100 до 121,1°С.

Продолжительность стерилизации определяют из условий достижения необходимого эффекта стерилизации при сохранении исходного качества содержимого. С целью сохранения структуры и содержимого банок при производстве деликатесных консервов (ветчинных, антрекот, говядина в желе и т.п.) термообработку консервов осуществляют при температуре ниже 100°С до достижения температуры внутри банок 72-80 °С. Такой способ термообработки консервов называют пастеризацией. Но при таких режимах часть спорообразующей микрофлоры остается жизнеспособной. Поэтому пастеризованные консервы сохраняют до 6 мес. при температуре около 0°С. С целью уничтожения значительного количества спорообразующей микрофлоры консервы дважды или трижды пастеризуют с выдержкой при обычных условиях (приблизительно 20°С) между пастеризацией 20-28 ч. За это время спорообразующая микрофлора прорастает и во время повторной пастеризации уничтожается, что даст возможность продлять хранения до 1 года. Этот способ обработки консервов имеет название тиндализации.

Пастеризованные консервы имеют название полуконсервов. Консервы, стерилизованные при температуре от 112°С, называют "3/4" консервов. Их сохраняют при температуре 10-15°С до двух лет. Полные консервы (тушеные) стерилизуют при относительно жестких режимах при температурах 115-120 град. С, что обеспечивает срок хранения их 4-5 лет и более. После стерилизации консервы поступают на горячую сортировку, во время которой проявляются дефекты (негерметичность, вздутие, физические повреждения и т.п.). После сортировки банки промывают, сушат, на них накладывают этикетки и маркируют несмываемой краской (если прежде крышки не были маркированы), упаковывают в ящики и направляют на сохранение. Мясные консервы хранятся в отапливаемых и неотапливаемых помещениях при температурах 0-15°С и с влажностью воздуха не выше 75%. Периодически консервы подвергают второй сортировке - холодной. Негерметичные и бомбажные банки, выявленные во время хранения, подлежат технической реализации.

 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.