Товароведение
яйца. Состав и возможные дефекты На
кухнях предприятий питания получили распространение куриные и – меньше - перепелиные
яйца. Утиные, гусиные, индюшачьи – если и предлагаются, то в немногих заведениях,
специализирующихся на национальных кухнях (например, китайской). Отчасти это вызвано
отсутствием культуры их потребления, отчасти – экологической ситуацией: на скорлупе
яиц водоплавающей птицы чаще обнаруживаются патогенные микроорганизмы, те же сальмонеллы
и др. Яйца всех
пернатых состоят из скорлупы, предохраняющей от внешних влияний, пронизанной мельчайшими
порами, и с внутренней стороны покрытой подскорлупной пленкой; пуги – воздушной
камеры, образующейся между ней и белком; собственно белка и желтка. Разные части
яйца имеют отличный химический состав (к примеру, в белке жир отсутствует, а в
желтке его до 32 процентов). Вместе с тем, оно, независимо от конкретной части,
– ценный биологически активный и легкоусваиваемый продукт, в котором содержится
много витаминов, минеральных веществ и ферментов. Но надо помнить, что химический
состав яиц зависит не только от вида и состояния птицы, но и от времени года.
В среднем куриное яйцо содержит (в процентах): белков — 12,8; жиров — 11,8; углеводов
— 1; минеральных веществ — 0,8. О
свежести яйца правильнее всего судить по белку – у продукции высокого качества
он должен быть плотным, при взбивании – образовывать стойкую пышную пену. Желток
по своей структуре неоднороден, чем яйцо свежее, тем более упруга желточная оболочка
(благодаря ней желток при разбивании яйца сохраняет форму). На поверхности желтка
может быть расположен зародыш. Вообще же качество яиц определяют тремя способами:
визуальным, взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры,
состояние белка и желтка). При визуальной оценке необходимо внимательно отнестись
к скорлупе яиц, - она должна быть чистой и неповрежденной. Допускается загрязненные
яйца обрабатывать специальными моющими средствами, но только в том случае, если
не предполагается их хранить более 5-6 дней. При
обследовании яиц овоскопом следует оценить плотность, цвет и прозрачность белка;
неподвижность и высоту воздушной камеры, - в хорошем яйце высота камеры - не более
9 мм; центральное или близкое к центральному положение желтка. В качественной
продукции желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он
неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная
оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности
желтка, в его верхней части, расположен зародыш. Разумеется, у яиц не должно быть
никаких посторонних запахов; и скорлупа, и подскорлупная оболочка не должны иметь
признаков течи. Абсолютно
недопустимые дефекты яиц:
- красюк — полное смешение желтка с белком в результате
разрыва желточной оболочки;
- тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной
оболочкой, хранившееся более одних суток; - кровяное кольцо — с наличием на поверхности
желтка или в белке кровяных включений;
- затхлое яйцо — имеющее запах плесени
или заплесневелую поверхность скорлупы;
- тумак — непрозрачное содержимое
яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах;
-
зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет;
- миражное
— яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
- запашистое — яйцо с
посторонним, неулетучивающимся запахом;
- выпивка:— яйцо с частичным смешением
желтка с белком; - присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком. К
продуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты и яичные порошки.
Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении
называется меланж. Замораживание проводят при температуре от —18 до — 20°С в жестяных
банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг. Яичные порошки вырабатывают путем высушивания
смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной
массы и молока в соотношении 1:1).
|
