Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

 

 

Убой и обескровление животных

На мясокомбинатах убой и первичная переработка туш животных проводится согласно технологическим инструкциям на каждый вид убойных животных в определенной последовательности: оглушение, обескровливание, отделение головы и к конечностей, забеловка туш и снятие шкуры, удаление внутренних органов, распил на полутуши, туалет туш, определение категории упитанности, клеймение туш (полутуш), взвешивание. Технологическая схема переработки свиней имеет некоторые отличия от технологической схемы переработки КРС. Связано это с производством свинины в шкуре, без крупона и без шкуры, а также с особенностями анатомического строения свиней.

Из отделения предзабойного содержания животных подают на убой через длинный узкий проход (раскол) без резких окриков, ударов твердыми предметами с помощью электропогонялок или легких хлопушек. Убой КРС и свиней осуществляют с предыдущим оглушением, МРС - без оглушения.

На забойных пунктах и мясокомбинатах оглушения КРС и свиней осуществляется электрическим током или электрическим способом. Основная цель оглушения - обеспечение бессознательного состояния животных при сохранении работы сердца и органов дыхания для обеспечения безопасных условий убоя животных и обескровливания туш. Скот загоняют в устройство, которое ограничивает его движение (бокс, конвейер) и на затылочную часть накладывают стек с электродами на конце, который контактирует с животными. В зависимости от возраста скота используют напряжение электротока 70-150 В частотой 50 Гц.

Использование тока повышенной частоты вызывает значительно меньше кровоизлияний и смертельных последствий. Механический метод оглушения осуществляется ударом молота, огнестрельным аппаратом или с использованием стилета. Но при этом нарушается целостность двигательного участка головного мозга или разрушается спинномозговой канал на выходе его из черепной коробки. Механические методы более трудоемки, не обеспечивают подвижности конечностей, но достигается большая степень обескровливания туш, исключаются переломы скелета, кровоизлияния в мышечную и жировую ткани. Вследствие этого продукты убоя животных имеют лучшие органолептические показатели.

Животных забивают и обескровливают в горизонтальном или вертикальном (подвешенном) положении. На мясокомбинатах применяется вертикальный способ обработки туш, который обеспечивает наиболее полное удаление крови и лучшие санитарные условия для обработки туш. Кровь отбирается на пищевые или медицинские цели с помощью полого ножа. Поступает она в стерильные кровосборники, где стабилизируется с целью предупреждения оседания, и направляется на дальнейшую переработку. Техническую кровь собирают в специальные поддоны и перерабатывают на технические продукты. Выход крови при обескровлении туш КРС составляет от 3,3 до 4,5%, а свиней - 3,5% к массе туши.


 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.