Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

 

 

Обработка субпродуктов

Субпродукты - внутренние органы забойных животных, полученные при переработке КРС, МРС и свиней. По пищевой ценности субпродукты разделяют на первую вторую категории. К первой категории относят языки, печень, почки, мозг, Сердце, диафрагмы от всех видов забойных животных, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи. Ко второй категории относят мясные обрезки, вымя говяжье, головы говяжьи, свиные и бараньи, ноги свиные и говяжьи, легкие, уши, хвосты свиные, рубцы, калтыки, сычуги, книжки говяжьи, селезенки и трахеи.

В зависимости от морфологического строения субпродукты разделяют на четыре группы:
- мякотные (языки, мозг, почки, печень, сердце и пр.);
- мясокостные (головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи);
- шерстные (головы свиные и бараньи, ноги, уши, хвосты свиные, губы говяжьи);
- слизистые (рубцы с сетками и сычуги говяжьи и бараньи, желудки свиные).
Мякотные субпродукты обрабатывают по общей технологической схеме: освобождение от лишних тканей, внешних больших кровеносных сосудов, желчного пузыря из печени, промывание теплой водой, стекание воды, направление в холодильник. Мясокостные субпродукты: говяжьи и бараньи хвосты, говяжьи цевки - зачищают от остатков кожи и волоса, промывают и после стекания влаги направляют в холодильник. Говяжьи головы промывают, отделяют язык, рога, разрубают на две симметричные части, вынимают мозг и обваливают (отделяют мышечные ткани), мясо, полученное во время обваливания, промывают и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник.

Свиные головы, как правило, обрабатывают на механизированных линиях. При этом головы фиксируют на каретках конвейера и перемещают через шпарильный чан. Затем конвейер перемещает голову через скребмашину, где ее очищают от волос, удаляют остатки волос и обгоревший эпидермис. Очищенная голова направляется в холодильник. В случае необходимости голову разрубают на две части, вынимают мозг и направляют в холодильник.
Другие шерстные субпродукты (ноги и хвосты свиные уши говяжьи и свиные, губы говяжьи) обрабатывают в такой последовательности: промывание водой, шпарение и очищение от волос в специальных центрифугах водой с температурой 65-68°С в течение 6-10 мин, снятие копыт, опаливание в роторных печах при температуре от 800 до 850°С на протяжении 2-3 мин, очищение от сгоревших волос и эпидермиса, сортировка, стекание воды 20-30 мин и направление в холодильник. Для обработки шерстных субпродуктов используют также отдельные машины.

Слизистые субпродукты обрабатывают в следующей последовательности: обезжиривание, освобождение от содержимого, промывание, шпарение в шпарильных чанах или центрифуге водой с температурой от 65 до 68°С 6-8 мин, очищение от слизистой оболочки, охлаждение, зачистка, стекание воды (20-30 мин) и направление в холодильник. Субпродукты реализуют в охлажденном состоянии с температурой в толще тканей от 0 до 4°С или в замороженном состоянии с температурой не выше минус 8°С.




 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.