Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

 

 

Обработка жирового сырья

Жировое сырье бывает мягким и твердым. К мягкому жиросырью относят сальники, околопочечный, щуповой, околосердечный жир и жир с голов КРС, вымя молодняка, жировую обрезь от зачистки туши и шпика, мездру свиную. К твердому жиросырью относят кости всех видов животных, которые получают при обваливании мяса в колбасном и консервном цехах, - кости голов, костные остатки от дообваливания мяса. Кости до вытапливания хранят при температуре 0-4° С не более 24ч. Обработка мягкого жиросырья с получением пищевых топленых жиров осуществляется в следующей последовательности: промывание жиросырья, охлаждение, измельчение и вытапливание в центробежной машине АВЖ, обезжиривание шквары, чистка жира на сепараторах, охлаждение жира и упаковка.

Твердое костное жиросырье измельчают, загружают в корзины, вытапливают в аппаратах с отделением жира и клеевого бульона. Топленые жиры говяжий, свиной, бараний и костный вырабатывают высшего и 1-го сортов. Сборный жир на товарные сорта не подразделяют. Запах и вкус жиров характерен для каждого вида животных. Животные жиры имеют все незаменимые жирные кислоты, незначительную часть фосфатидов, токоферолов, витаминов и пигментов. При температуре от 0 до 6°С упакованный топленый жир хранят в темном месте до 1 мес., при температуре минус 12°С и ниже - до 12 мес.





 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.