Товароведение
рыбы и рыбных продуктов
Рыба,
обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем
питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится
как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном
рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим
ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой,
меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми
страдают те, кто питается мясом. В
старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше
почет, оказываемый гостям. Однако беспрерывное увеличение добычи рыбы и постоянное
загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных
запасов. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов
составляет 23,7 кг в год. На начало 2000 г. фактическое потребление рыбных продуктов
в нашей стране составило 7,1 кг, что составляет 29% к рекомендуемой норме. Строение
тела рыбы. Рыба относится к простейшим позвоночным, обитающим в воде. Тело ее
состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников (парные: грудные и брюшные
и непарные: хвостовой, спинной, анальный). Форма и размеры этих частей тела у
различных рыб бывают неодинаковы и зависят от условий их жизни. У рыб, совершающих
длительные перемещения (миграции) от мест нагула к местам икрометания и обратно,
тело веретенообразное или угревидное, сильно вытянутое, что значительно облегчает
им поступательное движение вперед (осетровые, лососевые, сельдевые, угревые и
др.). У карповых, обычно не совершающих длительных миграций, тело высокое, сильно
сжатое с боков. У придонных рыб, например камбаловых, тело плоское, а голова по
отношению к туловищу расположена асимметрично, благодаря чему глаза оказываются
лишь на одной стороне тела, что помогает рыбе лучше видеть.
Химический
состав и пищевая ценность рыбы
Мясо
рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится
в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых
для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей
и
высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им
вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого
вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее
говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается
даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная
ткань
рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит
влаги значительно больше, чем мясо наземных животных. Белки
в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно
богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет
93-98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как
содержат линолевую,
линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот
набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий
жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится
в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры
рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные
вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи
рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий.
Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами
его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне
придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет
около 0,5- 1 %. Минеральные
вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в
пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения
фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов
- йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских
рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно
микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб.
Из жирорастворимых в них находятся витамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых -
почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире
печени. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше
воды.
|
