Товароведение
икры
Икра
является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых
белков, жиров, а также витамины А, Э, Е и группы В. Особо ценится икра осетровых
рыб, в которой содержится лецитин (1-2%), имеющий большое значение для питания
нервной ткани. Количество белка во всех видах икры составляет 21-30%, жира больше
всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его у лососевых (9-17%)
и еще меньше у частиковых (2-4%). Зерно
с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых
рыб имеет три оболочки, зерно лососевых - одну. Внутреннее содержимое зерна представляет
собой белковую массу ("молочко") с включением жира и других веществ.
Эта
белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая)
в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у
лососевых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососевых рыб быстрее прогоркает,
а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре. Икра
осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб - оранжево-красный.
По размерам наиболее крупной является икра лососевых, икра осетровых - мельче,
самая мелкая - икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифицируют
на
зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.
Икру
осетровых рыб получают от белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Более других
ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Из осетровых самая крупная
икра у белуги, самая мелкая - у севрюги. Из икры осетровых рыб готовят зернистую
(баночную, бочоночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.
Зернистую
баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из
белой жести массой нетто до 2 кг. Выпускают высшего, 1 и 2-го сорта. Зернистую
бочоночную икру готовят реже. В такой икре больше соли (6-10%) и нет антисептиков.
Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высшего, 1-го и 2-го
сорта. Зернистая икра осетровых рыб высшего сорта должна иметь крупное или среднее
зерно светло- или темно-серого цвета. Консистенция сухорассыпчатая (икринки склеены,
но легко отделяются), вкус - типичный, приятный, без порочащих привкусов и запахов.
В икре 1-го
сорта зерно может быть мелким и разной величины, влажноватой или густоватой консистенции.
Допускается незначительный привкус "травки". В икре 2-го сорта допускается
зерно различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть
привкусы ила, "травки", "остроты". Содержание соли во всех
сортах зернистой икры - от 3,5 до 5%, консерванта (буры) - 0,6%. Зернистую пастеризованную
икру изготовляют из свежего зерна зернистой баночной икры 1 или 2-го сорта. Икру
укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают
на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Пастеризованную
икру на
сорта не подразделяют. Она должна быть от рыб одного вида, иметь зерно одного
размера и цвета. Зерно может быть несколько уплотненным или влажным с незначительным
количеством отделившейся жидкости. Вкус и запах - свойственные, без порочащих
признаков.
Содержание соли - от 3 до 5%.
На
банках с икрой осетровых рыб кроме информации на этикетке должны быть условные
обозначения на дне или крышке, которые наносят в два ряда: первый ряд - дата изготовления
продукта (декада - одна цифра, месяц - две цифры, год - одна последняя цифра);
второй ряд - номер мастера (одна или две цифры). Паюсную икру готовят из икры
всех осетровых рыб со слабой оболочкой. Промытое зерно просаливают, набивают в
холщовые мешочки, в которых икру прессуют. Отпрессованную икру плотно упаковывают
в бочки, в металлические банки емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные
банки по 60 и 120 г. Выпускается высшего, 1 и 2-го сортов. Паюсная икра высшего
сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености,
со свойственным паюсной икре запахом, приятным вкусом. |
