Товароведение
овощей. Салатно-шпинатные овощи Салат,
шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья,
богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные
овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.
Салат выращивают
листовой, кочанный и Ромен. Листовой салат - наиболее скороспелый, образует розетку
из длинных (10-15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или
кудрявых листьев (кресс-салат). Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из
бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см. Салат
Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.
Используют
салат только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок,
гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.
Шпинат.
Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится
(в %, не менее): белков - 2,9; минеральных веществ - 2, большую часть которых
составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С,
группы В, каротина. Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном
виде при приготовлении супов, щей, соусов.
Щавель.
В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав него входят (в %): азотистые
вещества - 1,5; сахара - 5; минеральные вещества - 1,4; органические кислоты -
0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребление
щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями
почек. В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых
щей. Требования
к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны быть свежими,
чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в
см, не менее): у салата кочанного и Ромена - 12, щавеля - 5, шпината - 6. Допускается
не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.
|
