Товароведение.
Приправы Приправы
предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения
аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую
горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия. Поваренная соль.
Это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99,7% хлористого натрия
и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека
-5-6 г. Соль
является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию
соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется
как консервант. По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая
из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов),
самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов
и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая
может быть йодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода.
Необходимость производства йодированой соли вызвана недостатком йода в воде во
многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких
гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По
качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1 и 2-й.
Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает
только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия - не менее 99,7%.
Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения соли без добавок - 1-2,5 лет (в зависимости от вида упаковки); с
добавками йода - 3 мес, йода и фтора - 3 мес, фтора - 6 мес со дня выработки.
Столовая горчица.
Получают ее смешиванием горчичного порошка с теплой водой, добавляют соль, сахар,
уксус, пряности, растительное масло. Вырабатывают горчицу следующих наименований:
Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др. Столовая
горчица должна иметь желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию,
вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в затемненных
помещениях при температуре 10- 12°С в течение 3 мес. Столовый
хрен. Готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара,
соли, иногда натертой отварной свеклы и майонеза. Острый вкус и специфический
аромат хрену столовому придает гликозид синигрин. Столовый хрен - острая приправа
к мясным и рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше 10-12°С до 1 мес,
при температуре 0-4°С - 2,5 мес. Майонез.
Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных
растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей.
Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости
от состава майонезы подразделяют на группы: высококалорийные
с содержанием
жира более 55% (Провансаль, Молочный); среднекалорийные - 40-55% (Любительский);
низкокалорийные - менее 40% (Салатный, Московский). По назначению майонезы подразделяют
на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические
(Диабетический). Качество
майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах,
цвет), физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии)
показателям. Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при
температуре 0-10°С; 20 дней при температуре 10-14°С; 7 дней при температуре 14-18°С.
Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зависимости от состава
во многих странах принята условная классификация: майонез - содержание масла не
менее 75%, желток в качестве эмульгатора, отсутствие загустителей; эмульгированные
соусы - содержание жира менее 75%, наличие загустителей. Например: майонез "Деликатесный"
(Германия) - жира 83%, вкус ароматизированный, нежный; майонез "Кальве"
(Нидерланды) - жира 85%, вкус острый; соус для салата - жира 47%, вкус острый,
и т. д. Соусы.
Вырабатывают соусы томатные, фруктовые и деликатесные. Томатные соусы получают
из томата-пасты, томата-пюре, свежих зрелых томатов увариванием их с добавлением
сахара, уксуса, соли, пряностей, растительного масла, пищевых кислот и других
продуктов. Ассортимент: Астраханский, Острый, Кубанский, Херсонский и др. Фруктовые
соусы вырабатывают из протертых и уваренных фруктов с добавлением 10% сахара.
Это яблочный, сливовый, брусничный и др. Подают их к кашам, блинам, оладьям, запеканкам,
макаронным изделиям, блинчикам. Деликатесные соусы вырабатывают из томата-пюре,
томата-пасты, фруктового пюре, соевой муки, растительного масла, сахара, соли,
уксуса, горчицы, пряностей. Ассортимент: Южный, Восток, Индийский, Любительский
и др. Пищевые
кислоты. К ним относят уксусную, лимонную, яблочную, винную и др. кислоты. Уксусную
кислоту применяют в виде уксусной эссенции или столового уксуса в кулинарии, при
мариновании пищевых продуктов (рыба, овощи, фрукты). Уксусная эссенция - продукт
сухой перегонки древесины, содержание уксусной кислоты - 70-80%. Столовый уксус
получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или разведением уксусной
эссенции водой. Бывает следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты
6-9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых
или ягодных виноматериалов. Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка
и посторонних включений, иметь характерный запах. Используют для приготовления
маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.
Лимонная
кислота - это твердое кристаллическое вещество, бесцветное, иногда с легким желтоватым
оттенком. Кислота должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый
вкус. Используют ее в производстве ликеро-наливочных, кондитерских изделий,
безалкогольных
напитков, в кулинарии. Гарантийный срок Товароведение продовольственных товаров
хранения - 6 мес, при упаковке в картонные ящики с внутренним вкладышем - 3 мес. Глютамат
натрия. Это кристаллический белый порошок, обладающий выраженным вкусом и ароматом
мясного бульона - натуральная добавка в мясные, рыбные продукты. Добавление глютамата
натрия к блюдам усиливает их природные свойства.
|
