Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

 

 

Вода в нашем организме
Свойствами воды и в большей степени ее качеством обусловлена технология пищевых продуктов и их органолептические и физико-химические показатели. Поэтому качеству воды в производстве пищевых продуктов уделяется особое внимание. Еще большее внимание отводится качеству воды, употребляемой человеком. В организме человека содержится в среднем 65-70% воды, т. е. 2/3 массы тела. Она входит в состав всех органов и тканей человека; сосредоточена в основном в мускулах, коже и печени. В мускулах содержится около половины всей воды, входящей в состав человеческого организма. Вода принимает постоянное участие во всех биохимических процессах, которые происходят в тканях мышц. Ни один жизненный процесс в организме человека не проходит без ее участия. Вода - прекрасный растворитель для многих веществ и соединений живого организма; она является средой, в которой происходит большинство химических реакций, связанных с обменом веществ. Обмен веществ организма человека характеризуется водным обменом, сущность которого состоит во всасывании воды из желудка и кишечника, распределения ее между тканями организма и выделение через почки, легкие и кожу. Без воды не может происходить теплорегуляция организма человека. При высокой температуре окружающей среды перегревание организма человека предотвращается выделением избыточного тепла с потом. С водой из человеческого организма выводятся ненужные продукты обмена, токсины, канцерогены, а иногда и вредные микробы. В организме человека, как и в организме животных растительных тканях, находится свободная вода (вода плазмы, крови, лимфы, межклеточной жидкости) и вода, связанная с другими веществами, - гидратационная вода.

Для человека неблагоприятно как избыточное, так и недостаточное поступление воды в организм. При избыточном поступлении воды возрастает функциональная нагрузка на почки и сердце, происходит "вымывание" из организма необходимых ему солей и других веществ, недостаток ее приводит к осложнениям работы сердца (в результате повышения вязкости крови) и к задержке в организме токсинов, в частности ядовитых конечных продуктов азотистого обмена. Организм человека очень чувствителен к нарушению водного баланса в целом. При потере воды в количестве 7% массы тела возможна частичная потеря сознания. Потеря организмом около 10% воды вызывает нарушение глотательного рефлекса, галлюцинации, глухоту и потерю сознания. При потере организмом более 12% влаги может наступить смерть. Колебания содержания воды в клетках и тканях организма человека приводят к изменению их функций. Без еды можно прожить более месяца, без воды - несколько дней. Физиологическая потребность человека в воде в нормальных условиях составляет в среднем 2,5 л/сутки и может изменятся в зависимости от условий окружающей среды, уровня обменных процессов и характера мускульной либо умственной работы. Так, при интенсивной физической нагрузке потребность в воде может увеличиваться до 4 л в сутки и более, а при высокой температуре окружающей среды - до 3,5 л. Потребленная человеком вода распределятся следующим образом: 40% приходится на питьевую воду, около 50% - с водой и напитками и 10% - на воду, которая образуется в самом организме в процессе обмена веществ.

В результате окисления органических соединений на каждые 100 кал энергии образуется около 12 мл воды; при окислении 100 г белков - 41 мл, 100 г углеводов - 55 мл, 100 г жиров - 107 мл воды. При нормальных условиях из организма за сутки выделяется приблизительно 2,5 л воды: через почки около 50%, легкие - 13%, кишечник - 5%, остальное (около 32%) выделяется кожей (с потом и в результате дыхания). При изменении условий, в которых находится организм, эти соотношения также изменяются. При работе в горячих цехах предприятий пищевой промышленности, в жаркую погоду или в сауне количество воды, которое теряется через кожу, может достигать 6-8 л за 8-10 часов. Несмотря на большие масштабы водного обмена, содержание воды в клетках организма остается достаточно постоянной величиной. Количество выделяемой воды изменяется в четкой зависимости от количества воды, поступающей в организм. В целом количество потребленной воды регулируется центральной нервной системой. Так, повышение осмотического давления крови и лимфы рефлекторно возбуждает определенные центры головного мозга, что, в свою очередь, вызывает чувство жажды, которое необходимо удовлетворить. Поддержание центральной нервной системой водного обмена в организме осуществляется при помощи желез внутренней секреции (гипофиз, щитовидная железа, надпочечная железа, поджелудочная железа), воздействием на органы выделения (почки, половые органы, кишечник) и дыхания.

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.