Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

 

 

Физико-химические показатели качества воды

Физико-химические показатели качества воды характеризуются температурой, сухим остатком, окисленностью, щелочностью, жесткостью. Если температура воды открытых водоемов значительно изменяется в зависимости от сезона (от 0,1 до 30 °С и выше), вода подземных источников отличается постоянством температуры. В технологическом процессе в зависимости от начальной температуры воду подогревают или охлаждают. При этом следует учитывать, что температура влияет на состояние примесей, содержащихся в воде.

Сухой остаток дает понятие об общем содержании нелетучих примесей воды и представляет собой массу вещества, высушенного при температуре 105°С (мг), которая осталась после выпаривания 1 л воды. После высушивания и термической обработки сухой остаток представлен минеральными веществами.

Важным гигиеническим и технологическим показателем, который определяет общую степень загрязненности воды, является перманганатная окисленность. Она определяется расходом кислорода (в мг), необходимого для окисления примесей воды при кипячении ее с перманганатом калия. Этот показатель характеризует содержание в воде органических соединений, железа (II), нитратов, сульфитов и других примесей.

Показатель концентрации ионов водорода (рН) характеризует реакцию воды (кислая, нейтральная, щелочная) и зависит от соотношения в воде Н+, ОН-, НСО3- и некоторых других неорганических и органических веществ.

Щелочность представляет собой сумму концентраций всех анионов слабых кислот и гидроксилионов. Величина щелочности характеризует способность воды связывать слабые кислоты. В обычных природных водах щелочность зависит в основном от количества ионов НСО3-.

Жесткость воды обусловлена содержанием в ней солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах на 1 л воды (мг-экв/л). 1 мг-экв/л соответствует содержанию 20,04 мг Са2+ или 12,16 мг Мg2+ в 1 л воды. В пищевой промышленности различают временную (карбонатную), постоянную, общую, а также кальциевую и магниевую жесткость воды. Временная жесткость воды обусловлена содержанием в ней гидрокарбонатов. При кипячении воды они переходят в нерастворимые карбонаты, выпадающие в осадок практически полностью (до 1,4 г на 100 г воды), особенно при выделении СО2. Карбонат магния выделяется не полностью и очень медленно, а при охлаждении воды может снова перейти в растворимое состояние.

Постоянная жесткость характеризуется присутствием в воде кальциевых и магниевых солей серной, соляной, азотной и других кислот. При кипячении эти соли остаются растворимыми и в осадок не выпадают. Общая жесткость представляет собой сумму временной и постоянной жесткости. По ее значениям природные воды классифицированы: 2,5 мг-экв/л - очень мягкие; 3-4,5 - средней жесткости; 4,5-6 - достаточно жесткие; 6-10 - жесткие; 10 мг-экв/л - очень жесткие.

Токсикологические показатели качества воды характеризуют безопасность химического состава воды.
По происхождению токсические вещества бывают:
- встречающиеся в природной воде;
- добавленные в воду в виде реагентов в процессе обработки;
- занесенные в воду в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и другого загрязнения источников водоснабжения.
К токсическим веществам относятся соединения, содержащие алюминий (остаточный после обработки воды способом коагуляции), бериллий, молибден, мышьяк, нитраты, нитриты, полиакриламнд (остаточный), свинец, селен, стронций, фтор, радиоактивные элементы (уран, радий, стронций-90) и др. Воздействие токсических веществ на организм человека различно: от частичного нарушения обмена веществ до полного блокирования жизненно важных систем и функций. Бактериологические и биологические показатели качества воды характеризуют такую водную среду, в которой развиваются различные микроорганизмы, в том числе способные вызвать заболевания человека. Поэтому биологические и бактериологические показатели очень важны при оценке качества воды.

Из бактериологических показателей определяют общее количество бактерий и в основном содержание кишечной палочки (Baсt.coli) по коли-титру и коли-индексу. Общее количество бактерий выражается количеством бактерий в 1 мл воды.
Коли-титр - объем (в мл) воды, в котором выявлена 1 клетка Baсt.coli.
Коли-индекс - количество клеток кишечной палочки в 1 л воды.
Кишечные палочки не являются патогенными микроорганизмами и в значительной мере присутствуют в кишечнике здорового человека. Они являются спутниками вредных микроорганизмов, выявить которые достаточно трудно по сравнению с Baсt.coli. Поэтому анализ воды на коли-титр и коли-индекс незаменим при определении наличия патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Биологические показатели определяются при водозаборе из открытых водоемов.

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.