Требования к воде технологического назначения

Воду, которую используют при производстве пищевых продуктов, по назначению подразделяют на технологическую и техническую. К воде технологического назначения относится вода, которая является незаменимым сырьем и входит в состав многих пищевых продуктов и напитков, а также вода, которая непосредственно контактирует с пищевым сырьем и полупродуктами в технологическом процессе. К воде технического назначения относится вода, используемая для обеспечения технологического процесса на всех стадиях производства пищевых продуктов и функционирования предприятия в целом. Такая вода не имеет непосредственного контакта с сырьем, полупродуктами и готовой продукцией, а используется главным образом для охлаждения полуфабрикатов и продуктов, мойки производственных и других помещений и др.

Воду технологического назначения можно разделить на воду как сырье и воду, которая может контактировать с сырьем и полуфабрикатами в процессе приготовления пищевых продуктов и напитков (мытье продуктовых трубопроводов, аппаратов и оборудования). Основное требование к технологической воде - ее соответствие государственному стандарту на питьевую воду. К воде как сырью для производства пищевых продуктов и напитков предъявляют более высокие требования, чем к питьевой. Обусловлено это необходимостью получения продуктов и напитков с высокими и стабильными органолептическими показателями, увеличением срока хранения, а также технологическими особенностями. Такая технологическая вода должна быть совсем прозрачной, без цвета, приятной на вкус и не иметь запаха. После отстаивания на протяжении суток в стакане при 20°С вода не должна давать осадка. Реакция воды должна быть близкой к нейтральной (рН 6,2-7,3). Для производства продуктов и напитков вода жесткая и с высокой щелочностью непригодна. При ее использовании происходит нейтрализация кислот продуктов и напитков, что приводит к их перерасходу для придания необходимой кислотности. Кроме того, в результате взаимодействия ионов кальция и магния с составными компонентами сырья может образовываться нежелательные вкус и осадок. Наилучшей является вода с минимальной жесткостью. Отрицательное влияние Са2+ и Мg2+ на вкус может проявляться при концентрации, которая превышает порог чувствительности.

Отрицательно влияют на качество продуктов и напитков ионы железа и марганца. При их повышенной концентрации продукты и напитки приобретают неприятный вкус, тормозится инверсия сахарозы, происходит их взаимодействие с дубильными и пектиновыми веществами, изменяется цвет, возникает помутнение некоторых напитков. Высокие требования предъявляют к технологической воде относительно ее микробиологической чистоты, что непосредственно влияет на стойкость и качество продуктов и напитков. Вода не должна содержать патогенных и условно патогенных микроорганизмов.