Основные
технологические процессы при производстве хлеба Производство
хлебобулочных изделий характеризуется такими технологическими процессами и операциями: -Подготовка
сырья к производству (хранение, смешивание, аэрация, просеивание, подготовка и
дозирование воды, соли, сахара, дрожжевой эмульсии, термическая обработка, мойка
и очистка различных добавок и др.). -Замешивание и спиртовое брожение опары
и теста (замешивание теста происходит в течение 1 ч 20 мин при температуре 28-
30°С, брожение опары - 2-4 ч, брожение теста - 1- 2 ч при той же температуре).
При этом плотность теста изменяется от 1200 до 500 кг/м куб. в конце брожения. -
С помощью тестоотделительных машин происходит деление теста на порции одинаковой
массы. - Формование заготовок с целью придания им характерной формы, плотности
поверхностного слоя. - Расстойка, т. е. выдержка заготовок теста после формования
в камерах расстойки в течение 20-50 мин при температуре 30- 34°С и относительной
влажности воздуха 75-80%. - Гидротермическая обработка и выпечка хлебобулочных
изделий. Гидротермическая обработка производится в течение 2-3 мин в среде водяного
пара при температуре 100-160°С и относительной влажности 70-85%. Выпечка изделий
производится в специальных печах при температурном режиме от 150 до 280°С около
60 мин с понижением влажности воздушной среды. - Охлаждение, отбраковка и хранение
изделий. Эти операции проводятся в специальных охладительных отделениях и экспедициях
хлебозаводов, где готовые изделия охлаждаются до комнатной температуры в течение
1-2 ч. Во время
приготовления теста в результате набухания белковых веществ образуется губчатый
структурный скелет, состоящий из пленок и жгутиков, а в результате брожения в
тесте образуется диоксид углерода, который разрыхляет этот скелет. Если спиртовое
брожение продолжается, рыхление происходит и в середине порций теста во время
предварительной и окончательной расстойки, а также в начале выпечки (45°С). При
дальнейшем повышении температуры в процессе выпечки происходит термическая денатурация
белков и клейстеризация крахмала. Форма порций теста фиксируется, и они превращаются
в готовый хлеб. Постоянная форма хлеба обеспечивается образованной крепкой коркой
и гибким эластичным мякишем. Одновременно в процессе этих основных операций происходят
и другие сложные физико-химические явления, в результате которых образуются вещества,
придающие хлебу вкус, аромат, приятный внешний вид и другие свойства.
|