|
|
Бутерброды
Тосты
Сэндвичи
Блюда из творога
Блюда из яиц
Каши на молоке с маслом
Плотный завтрак |
|
Абрикос в сборнике рецептур, технологических картах, меню кафе и ресторанов |
АБРИКОС – всем известный фрукт семейства миндальных, употребляемый в свежем или сушеном виде (кайса, урюк, курага). Также абрикос часто можно встретить в составе натуральных фруктовых кондитерских изделий (мармелада, пастилы, зефира и т.п.). В абрикосах высокое содержание пектина, поэтому абрикосовое пюре часто добавляют к другим, не таким богатым пектином плодам и ягодам.
Высушенные абрикосы – нередкая начинка для фаршированной пицы: в кафе и ресторанах с национальными кухнями Азербайджана, Узбекистана, Грузии сушеными абрикосами фаршируют курицу, утку, гуся. В меню ресторанов с кухней Средиземноморья, а преимущественно - в испанских меню эти плоды можно встретить и в качестве гарнира, в котором их тушат или припускают с другими овощами и фруктами. В технологических картах заведений ближневосточной кухни абрикосы часто сочетают с пряностями – корицей, гвоздикой, мускатным орехом. Традиционные кулинарные течения предписывают использовать абрикосы в пирогах, тартах, других выпечных изделиях. При этом плоды могут присутствовать и в целом виде с удаленными косточками, и в виде кусочков, и в виде пюре. |
Технологическая карта на Вяленую оленину с рукколой и кубиками абрикосового желе
Наименование ингредиента |
Брутто,
г. |
Вяленая оленина |
60 |
Абрикосы св. |
80 |
Вода |
50 |
Сахар |
15 |
Руккола |
20 |
Желатин в пластинах |
3 |
Лимон |
15 |
Технология приготовления
и оформления Вяленой оленины с рукколой и кубиками абрикосового желе:
1. Абрикосы очисить от косточек. Наша технологическая карта предполагает, что ядра косточек стоит бланшировать, очистить от покровной кожицы, раздробить и пустить в дело, но вы можете поступить в этом вопросе на свое усмотрение. Ядра придают желе из абрикосов некоторую шероховатость, одним она нравится, другим - нет.
2. Половинки абрикосов нагреть с сахаром и пюрировать. Пюре протереть сквозь сито или обработать на протирочной машине.
3. Желатин замочить согласно инструкции. Нагреть, не доводя до кипения, немного остудить, процедить, ввести к абрикосовому пюре и выложить слоем в 3 см в прямоугольной гастроемкости. Дать застыть, нарезать на кубики.
4. Из лимона отжать сок, заправить рукколу. Сервировать ею оленину, по кругу выложить кубики абрикосового желе.
Выход
1 порции блюда по технологической карте: 55/50/20
|
Технологическая карта на Утиную грудку, фаршированную курагой
Наименование ингредиента |
Брутто,
г. |
Утка, грудка, филе |
160 |
Курага |
20 |
Вода |
55 |
Масло растит. |
15 |
Бадьян мол. |
2 |
Перец черный мол. |
1 |
Соль |
2 |
Технология приготовления
и оформления Утиной грудки, фаршированной курагой:
1. Подготовить утиное филе, зачистив от лишнего жира и немного отбив. В центре филе сделать горизонтальный надрез (карман).
2. Приправить утку молотым бадьяном, смешенным с черным перцем и солью. Оставить на 20-30 мин.
3. Для фаршированной грудки подготовить начинку из кураги; для начинки курагу замочить в крутом кипятке, когда станет мягкой хорошо отжать и порубить. При желании курагу в этой рецептуре можно заменить карамелизованными абрикосами, нарезанными кубиком.
4. Начинить утку курагой или абрикосами, карман либо зашить, либо скрепить шпажкой (можно взять зубочистку или другую подходящую лучше деревяную палочку).
5. Обмазать фаршированную утиную грудку растительнеым маслом и обжарить до устойчавой красивой корочки.
6. Перенести блюдо в духовой шкаф, где держать до готовности (из утки при нажатии может вытекать светло-розовый сок, так и должно быть). Не забудьте удалить нить или шпажку.
Выход
1 порции по технологической карте: 160 г |
Технологическая карта на Перепелку с рагу из абрикосов
Наименование ингредиента |
Брутто,
г. |
Перепелка |
180 |
Абрикосы |
80 |
Лук сибулет |
30 |
Чеснок |
15 |
Помидоры чери |
25 |
Масло оливковое |
15 |
Перец черный мол. |
1 |
Соль |
2 |
Технология приготовления
и оформления Перепелок с рагу из абрикосов:
1. Подготовить перепелку, помыв, обсушив и обрезав крайние фаланги крыльев.
2. Тушку посолить, поперчить, обмазать оливковым маслом и оставить на 15-20 мин.
3. Перепелку поставить запекаться либо в параконвектомат, либо в духовой шкаф. Показатель готовности перепелки - из мяса вытекает бесцветный сок. Одинаково важно и додержать до готовности, и не передержать, иначе птица получится суховатой.
4. Нагреть оливковое масло до легкого орехового запаха. Быстро обжарить маленькие луковки сибулета и чеснок, за 2-3 мин. до готовности лука добавить половинки абрикосов и помидоры чери без кожицы, приправить солью и перцем. Выключить, оставить рагу до подачи под крышкой.
5. Готовую перепелку красиво разместить на гостевой тарелке, гарнировать рагу из абрикосов и других овощей, при желании (опционально) добавить к перепелке зелень.
Выход
1 порции по технологической карте: 145/70 |
Технологическая карта на Куриные кусочки с абрикосами в алжирском стиле
Наименование ингредиента |
Брутто,
г. |
Курица, филе |
165 |
Абрикосы |
80 |
Миндаль, ядра |
35 |
Сахар |
10 |
Корица мол. |
5 |
Мускатный орех мол. |
1 |
Перец черный мол. |
1 |
Масло сливочное |
15 |
Соль |
2 |
Технология приготовления
и оформления блюда Куриные кусочки с абрикосами в алжирском стиле:
1. Куриное филе нарезать на небольшие ровные кусочки весом 25-30 г. Обсушить, приправить мукатным орехом, черным молотым перцем и солью, обжарить до полуготовности.
2. Тем временем абрикосы нарезать половинками, обжарить на сливочном масле, посыпать сахаром, карамелизовать, добавить корицу.
3. Миндаль бланшировать кипятком, очистить от кожицы, обсушить, быстро обжарить на сухой сковороде, измельчить блендером. Данная технологическая карта предполагает не слишком мелкое измельчение, должны остаться внятные кусочки.
4. Ввести миндаль к абрикосам, добавить курицу, довести блюдо до готовности.
Выход
1 порции блюда по технологической карте: 190 г |
Специфика составления небольших меню, особенности рецептур и ТТК на блюда |
|
Чем технологическая карта отличается от технико-технологической, и какая нужна для составления меню в кафе и ресторанах
Уважаемые коллеги! В основной версии портала 100menu.ru – Большой электронный сборник рецептур для предприятий питания, в открытом доступе представлены рецептуры и технологические карты. Это достойное подспорье поварам и технологам общепита, с помощью наших документов вы можете составить свои ТТК, а на их основе – собственное (и только собственное!) уникальное меню.
Ключевой момент предыдущего абзаца – на основе технологических карт и рецептур можете составить ТТК (технико-технологические карты). По требованиям действующего отраслевого стандарта (ГОСТа) кафе, рестораны и другие предприятия питания, независимо от форм подчинения, наличия и кол-ва посадочных мест в залах, структуры и численности персонала и любых других показателей, должны работать именно по технико-технологическим картам.
Чем же в реальности различаются технологические и технико-технологические карты? – различия кроются уже в самом названии. В первых приведена рецептура блюда, раскладки, выход порции или единицы продукта и технология приготовления. В технико-технологических картах (ТТК) помимо названного есть еще техническая часть или своего рода технические условия, без которых предприятие питания не будет вылезать из штрафов, ибо их деятельность не будет признаваться легитимной.
К технологическим условиям ТТК относятся следующие характеристики блюда:
Органолептические;
Физико-химические;
Микробиологические.
Также отраслевой стандарт требует в технико-технологических картах расчета калорийности и определения белков, жиров, углеводов на 100 г и порцию, которую получает гость. Всех этих требований к технологическим картам не предъявляется, и в этом основное различие.
Кроме ТТК по ГОСТу при разработке меню в кафе и ресторанах, предлагающих гостям авторские блюда, редкие или блюда национальных кухонь, на каждое из них должен быть составлен акт контрольной проработки. Этот нормативный документ не подменяет технико-технологическую карту, а дополняет ее. И он, повторимся, обязателен.
По своей сути акт контрольной проработки – это зафиксированные на бумаге технологические потери при холодной и тепловой обработке продукта. И если у проверяющих возникают какие-либо вопросы к вашим либо ТТК, либо калькуляционным картам (в зависимости от того, кто именно в этот конкретный раз проверяет ваше предприятие), поднимается акт контрольной проработки.
Также как и технико-технологическая карта, акт – документ, соответственно, он должен быть распечатанным и заверенным печатью организации и подписями ответственных лиц.
А теперь ремарка. Сотни кафе и ресторанов работают с одними технологическими картами или рецептурами, понятия не имея (или не желая иметь) о необходимости технико-технологических. Еще больше заведений, не представляющих, как определять органолептические, физико-химические, микробиологические характеристики блюд или рассчитать КБЖУ для ТТК. – Что ж, это выбор тех, кто не соблюдает, и сложности тех, кто не приобрел соответствующих знаний. В обоих случаях неоправданный риск. Объясним, почему.
Де-юре отраслевой стандарт предприятий общественного питания, как и все прочие ГОСТы в РФ носит рекомендательный характер. Рекомендательный – означает, что требования к технико-технологическим картам, как и прочим документам, необязательны, а только рекомендуются. Все так. Однако на практике проверяющие инстанции руководствуются именно ими – требованиями, сформулированными ГОСТом. Поэтому, если не хотите увидеть на дверях своего предприятия большой амбарный замок или (в лучшем случае) получить предписание на уплату штрафов с несколькими нулями в цифрах, все же непременно следуйте нормативам.
Посмотреть, что должно быть в пакете документов на блюдо, напиток или полуфабрикат (ТТК, акт контрольной проработки, обоснование расчета КБЖУ)
Скачать типовое готовое меню, купить меню с актами, ТТК и КБЖУ
Заказать разработку (составление) любых видов меню
Заказать разработку технико-технологических карт или расчет КБЖУ по своим рецептурам
Посетить магазин готовых ТТК
Пройти индивидуальный тренинг (8 ак. часов) по разработке меню с ТТК и другими нормативными документами на блюда в Институте ресторанных технологий (с получением сертификата) |
|
|