Логин Пароль
Как работать с карамелью. Классификация карамели
1. Ливная
Основной вид карамели, позволяет заливать жидкую массу в любую форму, затем пласт можно раскатать до любой желаемой толщины, вырезать ножницами любую форму, из ливной карамели приготавливают сетки, решетки, штампы, подставки, стекло (Рецепт Е. Шрамко: 250 г сахарного песка, 100 г воды, 50 г глюкозы - хватает для украшения 20 десертов или 10 тортов). Быстро застывает, принимая нужную форму.

2. Пластичная
Позволяет создавать различные фигуры, выдувать предметы округлой формы, создавать (выдувать) ровные шарообразные заготовки, при ее приготовлении кондитер уподобляется стеклодуву. (Рецепт Е.Шрамко: 500 г сахарного песка, 600 г глюкозы, 250 г воды, уваривается до 150 °С) (рецепт Е. Сучковой: 1 кг сахара, 200 г глюкозы, 300 г воды, уваривать до 150—153 °С — шары, банты, цветы, нити). Охлажденную до 90-80 °С массу делят на маленькие лепешки. Из каждой лепешки формуют вазочку, которую надевают на грушу, обжимая края, оставляют небольшую пустоту внутри и осторожно выдувают под вентилятором - который охлаждает болванку, позволяя в любой момент остановить процесс выдувания. Если погрузить заготовку в силиконовую форму, то появляется возможность выдувать полую фигуру любой формы, - даже части человеческого тела, чтобы потом, скрепив их, получить фигуру.

3. Пузырьковая
1 - глюкоза ставится в микроволновую печь, при нагреве испаряется влага, и появляются пузыри воздуха, 2 - варится карамель, наливается в пергаментный мешок и сильно встряхивается, также появляется пузырьковый эффект, что позволяет достичь эффекта огня, воды, шифона, содержит многочисленные заметные глазу пузырьки воздуха, которые очень красиво смотрятся на просвет.

4. Атласная
Изготавливается из пластичной массы, содержит многочисленные мельчайшие пузырьки воздуха, благодаря чему достигается перламутровый эффект. Именно из нее чаще всего изготавливают лепестки цветов, перья, украшения с помощью штампов, банты, ленты.

5. Пемза
Пористая структура имитирует каменную поверхность, лед, скалы, землю. В карамель добавляется королевская (белковая) глазурь, при попадании белка в массу, при вываривании поднимается пена, которая постепенно охлаждается в верхних слоях, остывшую, ее можно наколоть на неровные, пористые кусочки и красиво уложить.

6. Грильяж
Изготавливается по рецептуре пластичной карамели, с добавлением орехов, кунжута, мака (рецепт Е.Шрамко: 400 г лепестков миндаля добавить в пластичную массу, остывшую до 100 °С), в основном используется для моделирования крупных форм - из толстого слоя делают подставки, бочки, а из тонкой - вазочки. Чем меньше орехов, тем красивее смотрится на просвет.

7. Сахарная вата
Изготавливается по рецептуре ливной карамели, используется для передачи эффекта снега, облаков, тюля, волос. Очень удобно делать из нее различные вазы и плошки наподобие гнезд, для различных десертов и мороженого.  

 

Магазин


 

ТТК