Товароведение
овощей. Томатные
овощи К
томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький
и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью. Томаты
(помидоры). Родина томатов - Южная Америка. У мексиканцев помидоры носят название
"томатль". После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли
в другие европейские государства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное
растение в комнатах, оранжереях, садах. Лишь в 1850 г. их стали разводить как
овощную культуру в Крыму, Астраханской губернии и Нижнем Поволжье. Томаты широко
представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2-4;
органических кислот - 0,4-0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей -
0,7; пектина - 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия,
натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин.
Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску
красных томатов обусловливает ликопин, а желтых - каротин и ксантофилл. В зависимости
от окраски плодов различают пять степеней зрелости томатов: зеленую, молочную,
бурую, розовую, красную. Томаты
способны дозревать при хранении и транспортировании. Сорта томатов различаются
формой (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые);
цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером {мелкие - до 60 г,
средние - 100 г и крупные - свыше 100 г); по количеству семенных камер томаты
бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).
Наибольшее распространение получили следующие хозяйственно-ботанические сорта
томатов: Маяк, Буденовка, Краснодарец, Сливовидный, Бизон, Чудо рынка, Донецкий,
Победитель, Перемога, Превосходный, Новичок, Волгоградский и др.
Требования
к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый
и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему
виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для
ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными
вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются
плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары,
незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более
1%, второго - не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для
первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно.
Стандартом нормируется размер плодов (экстра - не менее 4 см); первого и второго
- не менее 3 см); Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами,
зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными
вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей. В условиях розничной
торговой сети томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени
зрелости - от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой - от 4 до
6°С не более 1 месяца; молочной - от 8 до 10°С - не более 3-4 недель. Относительная
влажность воздуха должна быть 85-90%. Баклажаны.
Выращивают баклажаны на юге нашей страны. В пищу используют недозрелые плоды с
нежной сочной мякотью. Окраска кожицы баклажанов от светло-лиловой до темно-фиолетовой,
форма плодов круглая, грушевидная. Баклажаны содержат (в %): Сахаров - 4,6; а
также азотистых веществ - 1; минеральных веществ - 0,5; пектина - 0,7; витамины
С, В, В2, РР, каротин; гликоалкалоид, который придает им горьковатый вкус. Плоды
маринуют, солят, консервируют. Наиболее известные хозяйственно-ботанические сорта:
Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз,
Консервный. Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими, чистыми, здоровыми,
по форме и окраске свойственными данному ботаническому сорту, неуродливыми, с
нежной кожицей, без механических повреждений. Мякоть плодов сочная, упругая, без
пустот, семена белые, некожистые. Размер плодов удлиненной формы по длине должен
быть не менее 10 см, а округлой - не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру. Перец.
Плод перца - кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение
выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи)
перец делится на сладкий и горький. От всех видов овощей перец отличается наиболее
высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии,
из него готовят консервы, горький -употребляют как приправу к различным блюдам
и при консервировании. Лучшие сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность, Виктория,
Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Кайенский, Украинский, Никитский
белый. Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой,
по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с
легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6
см, округлой
- не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру. Плоды горького
перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь
горький вкус. Болезни
томатных овощей. Томатные овощи поражаются грибными заболеваниями: фитофторой
(коричневые твердые пятна), вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные
пятна) черной гнилью, фузариозом. |
