Товароведение
свежих и переработанных грибов Грибы
свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла,
не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических
веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют
плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше,
чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы.
Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7; жиров - до 0,9; углеводов
- до I; минеральных веществ - до I; витамины А, группы В, С, и, РР Грибы ценят
за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший
вкус и способствующих усвоению пищи. В
зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые),
пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек
и имеет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок,
моховик. У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся
споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки,
опята и др. У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся
сморчки, строчки и трюфели. По
питательной ценности съедобные грибы делят на категории: I -белые, грузди, рыжики,
трюфели; II - подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III -лисички,
сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки, IV - горькушки, рядовки, вешенки.
Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они
не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же
перерабатывают (сушат, солят и маринуют). Сушеные
грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белый, подосиновик, подберезовик, масленок
и др.). Лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют,
обладают приятным вкусом и ароматом. Сушеные белые грибы по качеству делят на
1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учитывают цвет верха
и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких
грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют и их называют черными. Черные
грибы на сорта не делят. Влажность сушеных грибов - 12-14%. Сушеные грибы, нанизанные
на бечевки, нитки, упаковывают в ящики или мешки до 25 кг или расфасовывают в
пакеты массой до 1 кг. Хранят грибы в чистых сухих помещениях при температуре
15°С и относительной влажности воздуха 75%. Соленые
грибы. Для соления используют пластинчатые грибы (рыжики, грузди, волнушки, сыроежки
и др.). Соленые грузди и рыжики по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта. Другие
соленые грибы на сорта не подразделяют. Соленые грибы должны иметь целые чистые
шляпки, однородный цвет, близкий к натуральному, плотную упругую мякоть. Рассол
мутноватый, слегка тягучий. Товарный сорт соленых грибов зависит от диаметра шляпки,
длины ножки, наличия мятых и поломанных грибов и других показателей. Содержание
соли в рассоле должно быть 4-4,5%. Маринованные
грибы. Для маринования используют губчатые грибы и некоторые пластинчатые (молодые
опята, лисички). Маринование заключается в варке грибов в растворе соли с добавлением
уксусной кислоты, сахара и пряностей. Маринованные грибы готовят пастеризованными
(с содержанием соли 2-2,5%) и непастеризованными (с содержанием соли 3-4,5%).
По качеству белые маринованные грибы делят на 1 и 2-й сорта. Сорт белых грибов
зависит от диаметра шляпки, длины ножки, количества ломаных и слегка помятых грибов. Консервы
из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого
высокого качества (белые, шампиньоны, подберезовики и др.). Из грибов готовят
следующие консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами.
|
