Хлеб
любительский
Технологическая
инструкция и рецептура
Мука
ржаная хлебопекарная обдирная / 80,0
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
/ 15,0
Солод ржаной ферментированный / 5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
/ 0,1
Соль поваренная пищевая / 1,0
Сахар-песок / 4,0
Патока / 4,0
Кориандр
/ 0,5
Итого сырья: 109,6 Минимальный
выход хлеба любительского при влажности муки 14,5%:
формового массой 0,9 кг
- 151,5%
формового массой 0,5кг - 148,9% Технологическая
инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба любительского
из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта.
Хлеб любительский
вырабатывается формовым массой 0,9 и 0,5 кг. Характеристика
готовой продукции
Качество хлеба любительского должно соответствовать требованиям
действующего стандарта.
Хлеб любительский имеет следующее содержание основных
пищевых веществ в 100 г:
Вода, г. - 40,6
Белки, г. - 6,1
Жиры, г. - 1,2
Углеводы
усвояемые, г. -42,1
Углеводы неусвояемые, г. - 7,5
Органические кислоты,
г. - 0,9
Минеральные вещества (зола), г. - 1,6
Энергетическая ценность 100
г хлеба любительского - 209 ккал. Перечень
сырья
Для производства хлеба любительского используется следующее сырье:
мука
ржаная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, солод ржаной ферментированный,
соль поваренная пищевая, сахар,
патока, дрожжи прессованные, кориандр и другое
сырье в соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия
по взаимозаменяемости сырья". Качество применяемого сырья должно отвечать
требованиям соответствующей нормативно-технической документации. Описание
технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба любительского
из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта проводится согласно соответствующему
разделу сборника "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий".
2.
Приготовление теста.
Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске
(см. таблицу).
Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин или
анис) и солод рекомендуется замачивать в воде температурой 45-50 °С на 30-40 мин.
Приготовление
заварки из смеси муки, воды, солода, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной
машине с помощью воды, имеющей температуру 95-97 °С или прогреванием паром в течение
40-60 мин до температуры 65 °С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5-10
%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 °С. Приготовленную
заварку оставляют для осахаривания.
Осахаренную заварку охлаждают до 32-34
°С и расходуют на замес теста или опары. Рецептура
и режим приготовления теста на густой закваске Рецептура
и режим приготовления теста на густой закваске в три стадии 1.
Для закваски:
Закваска густая, кг - 10
Мука ржаная обдирная, кг - 9
Дрожжи
хлебопекарные прессованные, кг - 0,1
Вода, кг - 7
Влажность, % - 48-50
Температура
начальная, градус С - 25-28
Продолжительность брожения, мин - 180-240
Кислотность
конечная - 13-16 2.
Для заварки осахаренной
Мука ржаная обдирная, кг - 15
Солод ржаной ферментированный,
кг - 5
Кориандр, кг - 0,2
Вода, кг - 50
Влажность, % - 74-76
Температура
начальная, градус С - 64-68
Продолжительность осахаривания, мин - 120-300 3.
Для теста
Закваска густая, кг - 26
Мука в закваске на тесто или опару, кг
- 15
Мука ржаная обдирная, кг - 50
Мука пшеничная второго сорта, кг - 15
Заварка
осахаренная, кг - 70,3
Соль поваренная пищевая, кг - 1,0
Сахар-песок, кг
- 4,0
Патока, кг - 4,0
Кориандр, кг - 0,3
Вода, кг - по расчету
Температура
начальная, градус С - 28-30
Продолжительность брожения, мин - 90-120
Кислотность
конечная - 8-10 Рецептура
и режим приготовления теста на густой закваске в четыре стадии 1.
Для закваски
Закваска густая, кг - 7
Мука ржаная обдирная, кг- 6
Дрожжи
хлебопекарные прессованные, кг - 0,1
Вода, кг - 4
Влажность, % - 48-50
Температура
начальная, градус С- 25-28
Продолжительность брожения, мин - 180-240
Кислотность
конечная - 13-16 2.
Для заварки осахаренной
Мука ржаная обдирная, кг - 15
Солод ржаной ферментированный,
кг - 5
Кориандр, кг - 0,2
Вода, кг - 50
Влажность, % - 74-76
Температура
начальная, градус - 64-68
Продолжительность осахаривания, мин - 120-300 3.
Для опары
Закваска густая, кг - 17
Мука в закваске на тесто или опару, кг
- 10
Мука ржаная обдирная, кг - 35
Заварка осахаренная, кг - 70,3
Температура
начальная, градус - 28-30
Продолжительность брожения, мин - 210-240
Кислотность
конечная - 9-11 4.
Для теста
Мука ржаная обдирная, кг - 20
Мука пшеничная второго сорта, кг
- 15
Опара, кг - Вся
Соль поваренная пищевая, кг - 1,0
Сахар-песок, кг
- 4,0
Патока, кг - 4,0
Кориандр, кг - 0,3
Вода, кг - По расчету
Температура
начальная, градус - 28-30
Продолжительность брожения, мин - 60-90
Кислотность
конечная - 8-10 При
приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, солевым
и сахарным растворами, патокой, затем засыпают муку и продолжают замес до получения
однородной массы.
При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают
без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой и мукой до получения
однородной массы с последующим брожением. Готовую опару смешивают с водой, солевым
раствором, сахарным раствором, патокой, затем засыпают муку ржаную обдирную и
пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим
брожением.
Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность
брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических
условий на предприятии.
Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают
в формы, направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки составляет 40-65
мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Перед посадкой
в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность
выпечки хлеба массой 0,5 кг составляет 55-58 мин, массой 0,9 кг - 60-65 мин, при
температуре пекарной камеры 180-220 °С в зависимости от конструктивных особенностей
печей и условий их эксплуатации.
|
