Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

 

 

Хлеб дарницкий

Технологическая инструкция и рецептура

Сырье / Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная - 60,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5
Соль поваренная пищевая- 1,4
Итого сырья: 101,9

Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки 14,5 %:
формового массой 0,9 кг - 145 %
подового массой 1,25 кг - 143,5 %
подового массой 0,9кг-141,5%

Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб дарницкий вырабатывается формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Характеристика готовой продукции
Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г - 42,4
Белковые вещества, г - 6,6
Жиры, г - 1,1
Углеводы усвояемые, г - 41,0
Углеводы неусвояемые, г - 6,4
Органические кислоты, г - 0,8
Минеральные вещества (зола), г - 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого - 206 ккал.

Перечень сырья
Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья:
мука ржаная хлебопекарная обдирная,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья".
Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий"
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены ниже.

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске

Для закваски:
Закваска, кг - 19
Мука ржаная обдирная, кг - 22
Вода, кг - 16
Влажность, % - 48-50
Температура начальная, градус С - 25-28
Продолжительность брожения, мин - 12-14
Кислотность конечная, град. - 180-240

Для теста:
Закваска, кг - 57
Мука в закваске, кг - 33
Мука ржаная обдирная, кг - 27
Мука пшеничная первого сорта, кг - 40
Дрожжи прессованные, кг - 0,5
Соль поваренная, кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура начальная, градус С - 28-30
Продолжительность брожения, мин - 60-90
Кислотность конечная, град. - 7-8

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске без заварки

Для закваски:
Закваска, кг - 38
Мука ржаная обдирная, кг - 13
Вода, кг - 25
Влажность, % - 69-75
Температура начальная, градус С - 28-30
Кислотность конечная, град. - 9-12
Продолжительность брожения, мин - 180-240

Для теста:
Закваска, кг - 76
Мука в закваске, кг - 25
Мука ржаная обдирная, кг - 35
Мука пшеничная первого сорта, кг - 40
Дрожжи прессованные, кг - 0,5
Соль поваренная, кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура начальная - 29-31
Продолжительность брожения, мин - 60-90
Кислотность конечная, град. - 7-8

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске с заваркой

Для закваски:
Закваска, кг - 35,5
Заварка (1 : 2,5), кг - 9
Вода, кг - 21,5
Влажность, % - 79-85
Температура начальная, градус С - 31-33
Продолжительность брожения, мин - 210-300
Кислотность конечная, град. - 9-12

Для теста:
Закваска, кг - 71
Мука в закваске, кг - 15
Мука ржаная обдирная, кг - 45
Мука пшеничная первого сорта, кг - 40
Дрожжи прессованные, кг - 0,5
Соль поваренная, кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура начальная, градус С - 28-30
Кислотность конечная, град. - 7-8
Продолжительность брожения, мин - 90-120

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ в две стадии

Для КМКЗ:
КМКЗ, кг - 3
Мука ржаная обдирная, кг - 9
Вода, кг - 17
Влажность, % - 69-71
Температура начальная, градус С - 38-41
Продолжительность брожения, мин - 480-720
Кислотность конечная, град. - 18-22

Для теста:
КМКЗ, кг - 29
Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг - 10
Мука ржаная обдирная, кг - 50
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг - 40
Дрожжи хлебопекарные, кг - 0,5
Соль, кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура начальная, градус С - 30-32
Продолжительность брожения, мин - 120-180
Кислотность конечная, град. - 7,5-8,5

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ в три стадии

Для КМКЗ:
КМКЗ, кг - 1,5
Мука ржаная обдирная, кг - 4,5
Вода, кг - 8,5
Влажность, % - 69-71
Температура начальная, градус С - 38-41
Продолжительность брожения, мин - 480-720
Кислотность конечная, град. - 18-22

Для опары:
КМКЗ, кг - 14,5
Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг - 5
Мука ржаная обдирная, кг - 55
Дрожжи хлебопекарные, кг - 0,5
Вода, кг - 52
Влажность, % - 59-61
Температура начальная, градус С - 28-30
Продолжительность брожения, мин - 150-180
Кислотность конечная, град. - 8-10

Для теста:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг - 40
Опара, кг - вся
Соль, кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура начальная, градус С - 29-31
Продолжительность брожения, мин - 60-90
Кислотность конечная, град. - 7,5-8,5

Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45-60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 °С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55-57 мин, подовых - 50-52 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ!

ТТК на блюда с рецептурами и расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности для кафе, ресторанов, общепита

 

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Скачать Готовое меню Кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кофейни

Скачать Готовое меню Венской кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Венской кофейни

Скачать Готовое меню Блинной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Блинной

Скачать Готовое меню Чебуречной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша, вок)

Акция! Готовое меню Пельменной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Скачать Готовое меню Азиатской закусочной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Азиатской закусочной

Скачать Готовое меню Пельменной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пельменной

Скачать Готовое меню Пироговой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пироговой

Скачать меню Пирожковой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пирожковой

 

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Пиццерии

Акция! Готовое меню Суши-бара

Скачать Готовое меню Бутербродной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Бутербродной

Скачать Готовое меню Рюмочной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Рюмочной

Скачать Готовое меню Пиццерии

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пиццерии

Скачать Готовое меню Суши-бара

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Суши-бара

 

Акция! Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Акция! Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Акция! Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Акция! Готовое меню Траттории

Скачать Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Купить за 800 рублей ТТК и другие д-ты к Готовому меню Бургер-бара (доготов. пр-во)

Скачать Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Скачать Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Закусочной Шаурма и Хумус

Скачать Готовое меню Траттории (итальянской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Траттории

 

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Акция! Готовое меню Чайханы

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Скачать Готовое меню Чайханы (узбекской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чайханы

 

Акция! Готовое меню Стейк-хауса

Акция! Готовое меню Фиш-хауса

Акция! Готовое меню Гастропаба

 

Скачать Готовое меню Стейк-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Стейк-хауса

Скачать Готовое меню Фиш-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Фиш-хауса

Скачать Готовое меню Гастропаба

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Гастропаба

 
 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

120 ТТК на банкетные блюда (микс)

120 ТТК на постные блюда (микс)

120 ТТК на блюда грузинской кухни

120 ТТК на блюда азербайджанской кухни

120 ТТК на блюда узбекской кухни

120 ТТК на блюда армянской кухни

120 ТТК не блюда Кавказа (микс)

120 ТТК на закуски японской кухни

120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.