Термическая
обработка колбасных изделий Термическая
обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка,
обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка. Осадка.
Осуществляется с целью возобновления структуры фарша, разрушенной при шприцовке
и подсушивании оболочки. При продолжительной осадке батонов сырокопченых и сыровяленых
колбас (5-7 сут.) в фарше начинают происходить ферментативные процессы. Температура
воздуха в камерах осадки 2-4°С. Вареные колбасы, сосиски и сардельки проходят
осадку во время транспортирования к камерам обжарки. Обжарка.
Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной
смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность
обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается
до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой
для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают
колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции
распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка
поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо
связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости
от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы. Варка.
Колбасы, кроме сырокопченых и сыровяленых, варят с целью доведения их до кулинарной
готовности. Варка изделий осуществляется в воде или паровоздушной смеси. Во время
прогревания мяса до температуры 71±1°С практически все белки денатурируют и коагулируют.
При этом получается вторичная структура колбасного фарша. Вследствие коагуляции
белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. Предшественники вкуса и аромата,
которые образовались в мясе во время соления, при варке придают колбасным изделиям
специфические ароматические и вкусовые свойства. Варят колбасы при температуре
80±5°С до достижения в центре батона температуры 70°С. Изделия из соленого мяса
варят при температуре 80-85 °С. После варки вареные колбасы охлаждают под душем
на протяжении 10-15 мин, а потом в камерах до температуры в середине батона 8°С.
Охлаждение полукопченых и варено-копченых колбас проводят в естественных условиях
на воздухе при температуре не выше 20°С в течение 2-7 ч. Копчение.
Во время копчения происходит адсорбирование составных дымовой смеси поверхностью
и следующая диффузия коптильных веществ в середину батона. Фракция органических
кислот и фенольная фракция имеют высокое бактерицидное действие. Кроме того, фенолы
действуют как антиоксиданты. При комплексном действии дыма колбасы приобретают
приятный вкус и аромат копчения. Поверхность колбас становится темно-красной.
Исследовано, что специфический вкус копченостям придают фенольная фракция, органические
кислоты, альдегиды и кетоны. Кроме этих веществ в состав дыма входит 3,4-бензпирен
и его производные. Считают, что они имеют канцерогенные свойства. С целью удаления
3,4-бензпирена дым конденсируют и очищают. "Жидкий дым" и ароматизатор
дыма "Скансмокс" иногда используют вместо копчения дымом. С целью предотвращения
образования вредных веществ предложено пиролиз древесины осуществлять в среде
перегретого пара. Колбасы, микрофлора которых уничтожается варкой, коптят при
температуре 43±7°С. Сырокопченые колбасы коптят при температуре 18-22 °С в течение
2-4 сут. Сушка.
Значительное количество копченых продуктов сушится с целью удаления лишней влаги.
Во время продолжительного сушения сырокопченых и сыровяленых колбас температура
поддерживается от 6 до 12°С, а относительная влажность - от 85 до 75% в конце
процесса. Продолжительность сушения 20-30 сут. На первой стадии сушения в фарше
происходят сложные биохимические процессы и ферментативное разрушение первичной
структуры фарша. Во время второй стадии направленность биохимических процессов
незначительно изменяется, происходит образование вторичной структуры, накопление
ароматических и вкусовых веществ. С целью ускорения ферментативных процессов при
приготовлении к фаршу прибавляют бактериальные культуры (смесь молочнокислых бак
терий) - закваски. Выход вареных колбас составляет 102-120% к массе основного
сырья, полукопченых колбас - 75-84, варсно-копченых колбас - 60-70, сырокопченых
и сыровяленых - 55-60%. |
